Merengues - Tipos y recetas

Un merengue se compone de claras de huevo batidas y azúcar en proporciones específicas para que se monten correctamente.

Existen varios tipos de merengues: el merengue francés, el merengue suizo, el merengue italiano y, el merengue japonés.

En nuestra publicación te damos nuestras recomendaciones y te ayudamos a conseguir buenos resultados y éxito con tus merengues para que te queden esponjosos, suaves y brillantes.


Tipos de merengues:

  • El merengue francés: Es el más conocido y simplemente se hace con claras de huevo batidas con un puntito de sal a las que se les incorpora el azúcar a la mitad de la batida, muy poco a poco y en forma de lluvia. Se puede utilizar azúcar normal y también azúcar glasé o azúcar impalpable. La proporción de los ingredientes es la misma cantidad en peso de azúcar blanca granulada o azúcar impalpable que de claras de huevo. Es recomendable que este merengue se utilice y se consuma inmediatamente.

Merengue francés

El merengue francés se utiliza en algunos tipos de pasteles como esta torta de merengue de grosellas rojas
, en este soufflé de cheesecaketambién en dulces como la Pavlova y como base en los macarons.


  • El merengue suizo: Es la mezcla de claras de huevo y el doble de su peso en azúcar. Se prepara calentando sin dejar de remover la mezcla en Baño de María y cuando la preparación llega a los 55ºC / 130ºF se comienza a batir hasta que la mezcla se monta y queda muy espesa, formándose picos que quedan firmes. El merengue suizo se utiliza en bases para algunos tipos de tartas. Este tipo de merengue lo puedes guardar en un envase hermético en la nevera por unos dos días.

  • El merengue italiano: Es la mezcla de claras de huevo con un puntito de sal a las que a la mitad de la batida se le añade almíbar de azúcar caliente que esté a punto de bola, es decir, cuando lo veas que ya comienza a espesar y llega a una temperatura de 118ºC / 245ºF.

Almíbar para merengue italiano

Si no tienes termómetro, introduce con mucho cuidado, ya que la mezcla quema, una pequeña porción en un vaso con agua y si está listo, se formará una bola. Este almíbar se añade a las claras de huevo en un hilo y se bate hasta que la temperatura de la masa baje y alcance una temperatura de aprox. 50ºC / 122ºF.

Merengue italiano

Verás como la masa se llena de brillantez y esponjosidad y se forman picos muy firmes. En este enlace te dejamos la receta detallada. Este tipo de merengue se usa sin hornear y dura hasta dos días en la nevera en buenas condiciones.

El merengue italiano se utiliza como cubierta en tartas como el pie de limón y en esta receta riquísima de dulce de grosellas rojas. Este tipo de merengue lo puedes guardar en un envase hermético en la nevera por unos dos días.


  • El merengue japonés: Este merengue se prepara igual que el merengue francés. Cuando el merengue francés ya lo tienes montado se le añade entre un 40% y un 60% de almendra tostada y molida (dependiendo de la receta) y se mezcla con una espátula con movimientos envolventes, cuidando de no estropear la esponjosidad del merengue. Igual al merengue francés, éste debe consumirse inmediatamente después de prepararse. Se utiliza en algunos tipos de pasteles y de galletas.

Nuestros consejos:
– Para que tengas éxito con tu merengue y las claras se monten sin problemas, es muy importante que las claras de huevo no tengan restos de yema, y que el bol o recipiente y las varillas de la batidora que vayas a utilizar, estén libres de grasa.
– Otra clave que no debes olvidar es utilizar las claras de huevo a temperatura ambiente para que monten sin problemas.
– Comienza batiendo las claras a la velocidad más baja de tu batidora eléctrica durante unos 4 a 5 minutos y luego vas subiendo la velocidad progresivamente a medida que vas viendo que las claras se comienzan a montar.
– Utiliza siempre un bol o recipiente grande para montar las claras, ya que estás aumentan de volumen a más del doble.
– Puedes aromatizar el merengue con ralladura de limón, naranja, mandarina o extracto de almendras dependiendo de la receta que estés preparando.
– Si vas a añadir cacao en polvo, café instantáneo o cualquier otro ingrediente al merengue, hazlo después de que tengas las claras montadas no antes. Integra cuidadosamente y con movimientos envolventes para evitar que se dañe la cremosidad y la esponjosidad del merengue.
– Un ambiente húmedo no es bueno para los merengues, ya que suelen estropearse rápidamente.
– Puedes preparar el merengue a mano, opción que encontramos un poco trabajosa, ya que hay que tener mucha energía y un brazo fuerte y entrenado para no cansarte y desistir en medio de la preparación. Con la batidora de mano eléctrica convencional queda óptimo, bien cremoso y aireado. Con la KitchenAid, ni les cuento, queda es-pec-ta-cu-lar.
– Muchas recetas utilizan el cremor tartáro. Nosotros lo sustituimos con una pizca de sal, que da excelentes resultados.

¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!

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