Pie de limón en sous vide

90′ ¦ 8 raciones ¦ dificultad

Hoy estamos preparando un pie de limón con lemon curd hecho con el método de “sous vide” y decorado con un merengue italiano delicioso.

La técnica “sous vide” en francés, “al vacío” en español, y “under vaccum” en inglés es más simple de lo que parece. Básicamente se trata de cocinar alimentos al vacío en un baño de agua a una temperatura ideal en relación al alimento o según el resultado que queramos obtener. El equipo circula agua para mantener una temperatura constante en todo el recipiente. Claro que lo podemos hacer en casa con una olla convencional y un termómetro, sin embargo, controlar la temperatura del agua de una forma manual es un poco tedioso, ya que uno tiene que estar midiendo constantemente para que no fluctúe y ésta no afecte el alimento durante la cocción.

En la receta de hoy aprovechamos la temperatura para que el huevo quede perfectamente cocinado a 73ºC / 163ºF. A esa temperatura la proteína no se coagula dejando grumos, ni aparece el sabor típico a huevo como cuando lo cocinamos a temperaturas más altas. Otro ejemplo sería un huevo completo donde el centro queda cremoso a 65ºC / 149ºF. Otra de las ventajas que tiene este tipo de cocción es que los productos cocinados los podemos reservar por un tiempo más prolongado que bajo un método de cocción tradicional y están listos y a punto hasta el momento de servir y el cocinero no tiene estrés en el manejo de su tiempo.

Esta técnica permite la cocción homogénea de los alimentos. Si lo aplicamos a una carne, obtendremos un pedazo homogéneamente cocinado, sin esos horribles bordes grises.

Estos equipos eran utilizados en laboratorios y eran sumamente costosos. Poco a poco, se comenzaron a fabricar dispositivos para el uso en restaurantes y hoy en día encontramos versiones domésticas que cada día son más pequeñas, lo que se ajusta perfectamente a cualquier cocina y a la mayoría de los bolsillos.


INGREDIENTES PARA EL LEMON CURD (CREMA DE LIMÓN INGLESA):

  • 4 limones
  • 200 gr. de mantequilla sin sal
  • 175 gr. de azúcar
  • 120 gr. de yema de huevo (aprox. 8 yemas)
  • 13 gr. de gelatina
  • 3 gr. de ácido cítrico en polvo (opcional)
  • 1 gr. de sal
  • 1 bolsa para congelación con cierre hermético (tipo Ziplock)
  • 1 equipo sous vide (si no tienes, necesitarás una olla convencional y un termómetro)

Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos.

Tabla de calorías.


PREPARACIÓN DEL LEMON CURD (CREMA DE LIMÓN INGLESA):

Calienta tu dispositivo de sous vide a 75ºC / 167ºF según las instrucciones del fabricante.

Alternativa: Si no tienes un aparato de sous vide, lo puedes hacer en una olla convencional utilizando un termómetro.

Saca la ralladura y el jugo o zumo de los 4 limones. (Te quedarán aprox. 150 gr. de jugo o zumo y 10 gr. de ralladura).

Mete todos los ingredientes dentro de la bolsa y cierra la bolsa tratando de sacar todo el aire.

Para extraer el aire de la bolsa te damos dos opciones:

  1. Sumerge la bolsa lentamente en agua dejándola un poco abierta. La propia presión del agua pega la bolsa al alimento a medida que la vas sumergiendo, eliminando así todo el aire y cuando llegues al borde cierras y listo.
  2. También puedes colgar la bolsa en el borde de una mesa de manera que el contenido quede colgando en el borde y el resto de la bolsa encima de la mesa. Aplana la bolsa y expulsa el aire con la ayuda de tu mano.

Pie de limón en sous vide - Elaboración


Introduce la bolsa dentro del agua caliente y cocina por mínimo 1 hora. No pasara nada si necesitas más tiempo.

Vierte el contenido de la bolsa en una licuadora y licúa por 1 minuto a velocidad máxima, o hasta que la mezcla deje de cambiar de color y esté espesa, homogénea y cremosa.

Mientras se cocina el lemon curd, vamos preparando la base.


Para la base puedes utilizar la masa brisa o masa quebrada que venden lista. Si no la tienes o prefieres hacerla en casa, te damos nuestra receta.

INGREDIENTES PARA LA BASE DE MASA BRISA O MASA QUEBRADA:

  • 250 gr. (2 tazas) de harina de trigo todo uso (sin leudante)
  • 125 gr. (½ taza) de mantequilla bien fría cortada en cubitos pequeños
  • 80 gr. (⅓ taza) de azúcar
  • 1 huevo grande
  • papel de horno antiadherente para cubrir la masa para hornearla
  • legumbres secas como garbanzos o lentejas para hornear la masa en blanco
  • chocolate blanco derretido para pincelar la masa ya horneada (opcional)

PREPARACIÓN DE LA MASA BRISA O MASA QUEBRADA:

Antes de comenzar con la receta queremos decirles que es muy importante no trabajar o amasar demasiado la masa para que no se vuelva una masa elástica. Esta es una masa muy sencilla y rápida de hacer.

Vamos a empezar:

En un recipiente, coloca la harina de trigo previamente cernida y el azúcar. Mezcla bien los ingredientes.

Forma un hueco con la harina y añade el huevo en el hueco, incorpora la mantequilla bien fría en cubitos y comienza a unir los ingredientes con la ayuda de un tenedor. Verás como comienza a formarse una mezcla arenosa.

Ahora con las manos compacta la masa solo hasta que unas todos los ingredientes.

Forma una bola con la masa, cúbrela con papel plástico transparente de cocina y llévala a la nevera a reposar por una hora. Durante este tiempo los componentes de la masa se van a unir y formarán una masa homogénea.

Prepara el molde untando las paredes con mantequilla y cubriendo el fondo con papel antiadherente para hornos. Reserva.

Pasada la hora, saca la masa de la nevera, esparce un poquito de harina de trigo sobre la encimera de la cocina y comienza a estirar la bola de masa con la ayuda de un rodillo. Forma un círculo que cubra el fondo y las paredes del molde. Trabaja rápidamente para que la masa no se caliente y se ablande.

Precalienta el horno a 215ºC /425ºF (arriba y abajo).

Enrolla la masa en el rodillo y la extiendes sobre el molde. Cubre la base y los bordes. Recorta la masa sobrante.

Coloca un pedazo de papel antiadherente para hornos sobre la masa. Encima del papel colocas garbanzos o lentejas y cubres bien toda la superficie de manera que la masa no suba al hornearse y no se caigan los bordes.

Lleva la masa al horno y horneas una primera vez por 15 minutos a 215ºC /425ºF.

Saca la masa del horno, quitas los granos secos y el papel.

Bajas la temperatura del horno a 190ºC / 375ºF y vuelves a llevar al horno por 10 minutos más, hasta que la masa esté dorada.

Saca del horno e inmediatamente pincelas con chocolate blanco derretido (opcional). Esto cubrirá la masa para que quede crujiente, evitando que el relleno la humedezca.

Deja enfriar.


Cuando tengas el lemon curd listo, lo viertes aún caliente sobre la base. No te olvides de que tiene gelatina y si se enfría, ésta endurece la mezcla.

Lleva el pie a la nevera hasta que esté completamente frío.

Pie de limón en sous vide - Lemon curd


INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO:

  • 4 claras de huevo (aprox. 120 gr.)
  • 250 gr. de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 75 ml. de agua
  • 1 termómetro que mida temperaturas superiores a 120ºC / 248ºF.

PREPARACIÓN DEL MERENGUE ITALIANO:

En una olla mezcla los 250 gr. de azúcar con los 75 ml. de agua.

Cuando el azúcar esté disuelto, cubre, con la ayuda de un pincel, los lados interiores de la olla. Esto es para que no tengamos cristalización.

Calienta el almíbar sin revolver hasta que se formen burbujas. Deja que siga hirviendo hasta que llegue a una temperatura de 118ºC / 245ºF.
Mientras tanto, coloca las claras de huevo en un bol (recuerda que el recipiente y las varillas de la batidora deben estar libres de grasa), añade una pizca de sal y comienzas a montar las claras a punto de nieve.

Cuando la temperatura del caramelo haya llegado a la temperatura deseada, comienzas a añadirlo en forma de hilo a las claras de huevo. Bate hasta que se formen picos que queden firmes y la temperatura haya bajado a 50ºC / 122ºF.

¡Listo, el merengue italiano está preparado!

Coloca el merengue sobre el relleno. Lo puedes hacer con la ayuda de dos cucharas grandes o, si tienes una manga pastelera, decora la superficie de manera que cubras todo el relleno. Comienza por los bordes y sigues hacia el centro. Asegúrate de que los bordes queden bien cubiertos.

Pie de limón en sous vide - Merengue


Si quieres darle color al merengue lo puedes hacer de dos maneras:

  1. Precalienta la hornilla superior de tu horno. Cuando esté caliente, coloca el pastel en la rejilla superior del horno hasta que el merengue se dore. Tienes que estar bien atento(a) ya que se dora muy rápidamente. Saca del horno y deja enfriar a temperatura ambiente.
  2. Dora el merengue con un soplete de propano. Cuida de hacerlo muy cuidadosamente, ya que el azúcar se quema muy rápidamente.

Lleva a la nevera hasta el momento de comerla.

¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima !!!

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