Pan de centeno

5 días ¦ 1.100 kg. (aprox. 100 gr. = 255 calorías) ¦ dificultad

El pan de centeno o Roggenbrot es un pan típico alemán elaborado a partir de harina de centeno y se caracteriza por tener una miga mucho más oscura y robusta que el pan clásico de harina de trigo.

Aunque hoy en día, lo venden en algunos supermercados, sigue siendo muy difícil conseguirlo en muchas partes del mundo, por lo que hemos comenzado a elaborarlo en casa. Como todos saben, mi media naranja es alemana y no queremos privarnos del placer de comer un buen pan tradicional alemán que nos recuerde el sabor que le daba la abuela.

La masa de este pan necesita muchas horas de reposo, sin embargo, el hacerlo no es nada laborioso y los resultados son excelentes. Eso si, sigue exactamente nuestras instrucciones y tendrás éxito ya la primera vez que lo hagas.

Para que este pan esté siempre fresco, luego de que se haya enfriado completamente, córtalo en rebanadas a tu gusto, lo metes en una bolsa plástica apta para alimentos y lo llevas al congelador. Cada vez que te provoque un pedazo, solo saca lo que necesites, lo descongelas en la tostadora de pan y listo, tendrás el pan como el primer día.

¡Vamos que no existe nada más sabroso que el olor a pan recién horneado!

El pan de centeno necesita para su procesamiento una masa fermentada natural o prefermento. Su elaboración tarda tres días y el resultado depende mucho del lugar en donde te encuentres, debido a que se utilizan levaduras y bacterias que se encuentran en nuestro ambiente.

A continuación te enseñamos su preparación y debemos decir que los resultados han sido siempre excelentes.

Hoy en día la masa madre natural o prefermento se consigue en áreas especializadas de muchos supermercados.


ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL O PREFERMENTO:

INGREDIENTES:

  • 225 gr. harina de centeno
  • 225 ml. de agua templada

Tiempo de elaboración: 3 días

  • Día 1:

En un bol, mezcla 25 gr. de harina de centeno con 25 gr. de agua templada. Deja reposar por 24 horas, tapado con film plástico de cocina en un lugar donde la temperatura ambiente sea entre 25ºC y 30ºC (77ºF y 86ºF). Es importante que la temperatura no baje de 25ºC (77ºF).

  • Día 2:

En un bol, mezcla 50 gr. de harina de centeno con 50 gr. de agua templada y añades la mezcla del día anterior. Deja reposar nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina en un lugar donde la temperatura ambiente sea entre 25ºC y 30ºC (77ºF y 86ºF). Es importante que la temperatura no baje de 25ºC (77ºF).

  • Día 3:

En un bol, mezcla 150 gr. de harina de centeno con 150 gr. de agua templada y añades la mezcla del día anterior. Deja reposar nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina en un lugar donde la temperatura ambiente sea entre 25ºC y 30ºC (77ºF y 86ºF). Es importante que la temperatura no baje de 25ºC (77ºF).

El resultado debe ser una mezcla de color beige oscuro, con olor agradable y de sabor ácido como el del vinagre. Si el olor es fétido y desagradable, significa que la mezcla está descompuesta; entonces la debes desechar y empezar nuevamente. También es posible que los utensilios utilizados no estaban bien limpios.

Esta mezcla la puedes guardar en la nevera hasta por 3 semanas y en el congelador por varios meses.


El día anterior al horneado vamos a preparar estas 2 mezclas:

1.- PREFERMENTO:

  • 200 gr. harina de centeno
  • 200 ml. agua templada
  • 20 gr. del prefermento que elaboramos anteriormente

En un recipiente mezcla todos estos ingredientes y dejas reposar a temperatura ambiente (preferiblemente entre 25ºC y 30ºC) (77ºF y 86ºF) y tapado con film plástico de cocina por 16 horas.

2.- MASA MADRE:

  • 265 gr. harina de trigo de fuerza
  • 250 ml. de agua templada
  • 3 gr. levadura fresca de panadero

En otro recipiente, mezcla todos estos ingredientes y dejas reposar a temperatura ambiente (preferiblemente entre 25ºC y 30ºC) (77ºF y 86ºF) y tapado con film plástico de cocina por 16 horas.


Día del horneado:

MASA PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN:

  • las dos mezclas preparadas el día anterior (prefermento y masa madre)
  • 200 gr. harina de centeno
  • 7 gr. levadura fresca de panadero
  • 15 gr. de sal
  • 50 gr. de semillas de girasol
  • 20 gr. de semillas de linaza
  • molde de metal rectangular de 26 cm.

ELABORACIÓN:

Con la ayuda de una amasadora eléctrica para pan, mezcla todos los ingredientes y amasa durante 6 minutos para que todos los componentes se mezclen bien. Deja reposar tapado con film plástico de cocina durante 30 minutos.

Luego, sobre una superficie limpia y bien enharinada, sigue amasando con tus manos y si sientes que la masa se pega a la superficie, espolvorea un poco más de harina.

Extiende un poco la masa e introduce las semillas de girasol y las semillas de linaza, y sigue amasando hasta que las tengas bien distribuidas.

Coloca la masa en el molde engrasado con un poquito de aceite y la dejas reposar nuevamente a temperatura ambiente y tapada con film plástico de cocina hasta que veas que el pan casi ha doblado su volumen. Según la temperatura ambiente, esto puede tardar de 1 a 2 horas.


Precalienta el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo).

Coloca en la base del horno un molde con 200-300 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Pincela el pan con agua y hazle unos cortes con la ayuda de una tijera o de un cuchillo bien afilado. El pan se abrirá por estos cortes.

Lleva el pan al horno, lo colocas en la rejilla del medio y horneas durante 15 minutos a 250ºC / 482ºF hasta que obtengas el color deseado en la superficie y luego bajas la temperatura a 180ºC / 356ºF para seguir horneando durante los 45 minutos restantes.

Pasado el tiempo, saca el pan del horno, desmolda inmediatamente y dejas que se enfríe completamente sobre una rejilla.

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¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima!

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