3 horas ¦
4 a 6 personas ¦
dificultad
Estas baguettes de espelta son un tipo de pan típico y muy popular en la región de Suabia al sur de Alemania y se les conoce como «schwäbische Seelen» en alemán y como «Almas de Suabia» en español.
Son muy parecidas en su textura a las baguettes y es por eso que nosotros las hemos denominado así.
Las «Seelen» son elaboradas tradicionalmente a partir de harina de espelta y se caracterizan por tener una corteza muy crujiente, con una miga ligeramente húmeda, llena de huecos por la fermentación y por ser muy livianas, de ahí se origina su nombre tan peculiar ya que, al ser tan sutiles y ligeras, se asemejan a las «almas».
La elaboración de las «schwäbische Seelen» tienen una particularidad muy especial y es que por ser una masa tan suave por su alta hidratación, los panes son cortados de la masa principal con las dos manos bien humedecidas con agua y no tienen un formado regular, si no que así como se van separando las porciones de masa, así mismo se van colocando sobre una bandeja, quedando cada porción un tanto diferente a la otra. Luego, se suelen decorar con sal gruesa y con semillas de alcaravea, que es lo que le da su sabor tradicional.
¡Vamos a la receta de esta maravilla de pan !!!
INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE DE TRIGO:
- 150 gr. de harina de trigo panificable
- 150 gr. agua
- 15 gr. de prefermento de trigo hecho en casa o 15 gr. de masa madre comprada
Mezcla bien y dejas reposar durante 14 a 18 horas.
También puedes hacer tu mismo tu prefermento:
Alternativa a la masa madre comprada es una cucharadita de prefermento de harina de trigo hecho en casa. Aquí te damos el paso a paso de nuestro prefermento.
INGREDIENTES PARA LA MASA DEL DÍA DE HORNEADO:
- la masa madre que preparaste el día anterior
- 490 gr. de harina de espelta refinada
- 60 gr. de harina de centeno semi refinada
- 440 gr. de agua fría
- 10 gr. de miel de abejas
- 16 gr. sal
- 8 gr. de levadura fresca de panadero o 2,5 gr. de levadura seca de panadero
- 30 gr. de manteca o mantequilla
- sal gruesa para decorar
- semillas de alcaravea o la semilla de tu preferencia para decorar
- 1 bandeja para colocar agua en el horno y producir vapor
Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos.
Utensilios que puedes necesitar para esta receta.
PREPARACIÓN:
MEZCLADO Y AMASADO:
En un bol mezcla todos los ingredientes, excepto la levadura, la sal y la manteca o mantequilla, y deja hidratar tapado por aprox. 1 hora.
Pasado el tiempo, añade la levadura, la sal y amasa con una amasadora eléctrica con varillas para amasar pan y a la velocidad más baja que tenga tu artefacto, hasta que obtengas una masa lisa y veas que se despega de las paredes del recipiente. Verás como se va formando una bola compacta y brillante.
Ahora añade poco a poco la manteca o mantequilla y sigue amasando a la velocidad más baja hasta que vuelvas a obtener una masa lisa, compacta y brillante.
FERMENTACIÓN:
Deja fermentar la masa en un recipiente aceitado y tapada por aprox. 3 horas.
Durante la fermentación y cada 30 a 40 minutos:
Estira uno de los costados de la masa hacia arriba y lo pliegas hacia el centro de la masa. Repite esta operación por todo el alrededor hasta que hayas completado toda la masa. Verás como la masa aumenta muchísimo de volumen y aunque es una masa muy suave, este procedimiento le dará firmeza.
FORMADO:
Humedece con agua la superficie donde vas a trabajar la masa.
Vacía la masa sobre la superficie húmeda.
Humedécete las manos y con el borde de las manos corta la masa en piezas de 4 cm. de ancho x 30 cm. de largo como te enseñamos en el video.
Ve colocando las piezas ordenadamente sobre una bandeja para hornos previamente preparada con papel antiadherente para hornos.
Esparce y decora los panes con sal gruesa y semillas de alcaravea o con las semillas de tu elección.
Deja reposar por aprox. 15 a 20 minutos.
HORNEADO:
Mientras reposa la masa, precalienta el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo).
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce en el horno una bandeja con agua y la colocas en el fondo del horno hasta que veas que se comienza a producir vapor.
Lleva la bandeja al horno, la colocas en el centro y con la humedad producida hornea los panes por 5 minutos.
Pasado el tiempo, sacas la bandeja con agua para eliminar la humedad, bajas la temperatura a 230°C / 446°F y sigues horneando por 15 a 25 minutos más o hasta que los panes estén dorados.
Es muy importante que no sobre-hornees las baguettes, ya que la espelta tiende a quedar seca. Ideal es que la corteza quede crujiente y la miga suave y ligeramente húmeda. En nuestro caso, salieron dos bandejas y por las altas temperaturas, guardamos la segunda bandeja en la nevera, mientras la primera se estaba horneando.
ENFRIADO:
Deja enfriar sobre una rejilla.
NUESTRO CONSEJO:
Estas baguettes las puedes congelar sin ningún problema y cuando las vayas a comer, sácalas del congelador unos 45 minutos antes y las calientas en el horno. Te quedarán crujientes como si estuvieran recién horneadas.
¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!
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