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3 horas ¦ 4 a 6 personas ¦ dificultad

Estas baguettes de espelta son un tipo de pan típico y muy popular en la región de Suabia al sur de Alemania y se les conoce como «schwäbische Seelen» en alemán y como «Almas de Suabia» en español.

Son muy parecidas en su textura a las baguettes y es por eso que nosotros las hemos denominado así.

Las «Seelen» son elaboradas tradicionalmente a partir de harina de espelta y se caracterizan por tener una corteza muy crujiente, con una miga ligeramente húmeda, llena de huecos por la fermentación y por ser muy livianas, de ahí se origina su nombre tan peculiar ya que, al ser tan sutiles y ligeras, se asemejan a las «almas».

La elaboración de las «schwäbische Seelen» tienen una particularidad muy especial y es que por ser una masa tan suave por su alta hidratación, los panes son cortados de la masa principal con las dos manos bien humedecidas con agua y no tienen un formado regular, si no que así como se van separando las porciones de masa, así mismo se van colocando sobre una bandeja, quedando cada porción un tanto diferente a la otra. Luego, se suelen decorar con sal gruesa y con semillas de alcaravea, que es lo que le da su sabor tradicional.

¡Vamos a la receta de esta maravilla de pan !!!


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INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE DE TRIGO:

  • 150 gr. de harina de trigo panificable
  • 150 gr. agua
  • 15 gr. de prefermento de trigo hecho en casa o 15 gr. de masa madre comprada

Mezcla bien y dejas reposar durante 14 a 18 horas.

También puedes hacer tu mismo tu prefermento:
Alternativa a la masa madre comprada es una cucharadita de prefermento de harina de trigo hecho en casa. Aquí te damos el paso a paso de nuestro prefermento.


INGREDIENTES PARA LA MASA DEL DÍA DE HORNEADO:

  • la masa madre que preparaste el día anterior
  • 490 gr. de harina de espelta refinada
  • 60 gr. de harina de centeno semi refinada
  • 440 gr. de agua fría
  • 10 gr. de miel de abejas
  • 16 gr. sal
  • 8 gr. de levadura fresca de panadero o 2,5 gr. de levadura seca de panadero
  • 30 gr. de manteca o mantequilla
  • sal gruesa para decorar
  • semillas de alcaravea o la semilla de tu preferencia para decorar
  • 1 bandeja para colocar agua en el horno y producir vapor

Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos.

Tabla de calorías.


PREPARACIÓN:

Mezclado y amasado:

En un bol mezcla todos los ingredientes, excepto la levadura, la sal y la manteca o mantequilla, y deja hidratar tapado por aprox. 1 hora.

Pasado el tiempo, añade la levadura, la sal y amasa con una amasadora eléctrica con varillas para amasar pan y a la velocidad más baja que tenga tu artefacto, hasta que obtengas una masa lisa y veas que se despega de las paredes del recipiente. Verás como se va formando una bola compacta y brillante.

Ahora añade poco a poco la manteca o mantequilla y sigue amasando a la velocidad más baja hasta que vuelvas a obtener una masa lisa, compacta y brillante.


Fermentación:

Deja fermentar la masa en un recipiente aceitado y tapada por aprox. 3 horas.

Durante la fermentación y cada 30 a 40 minutos:
Estira uno de los costados de la masa hacia arriba y lo pliegas hacia el centro de la masa. Repite esta operación por todo el alrededor hasta que hayas completado toda la masa. Verás como la masa aumenta muchísimo de volumen y aunque es una masa muy suave, este procedimiento le dará firmeza.


Formado:

Humedece con agua la superficie donde vas a trabajar la masa.

Vacía la masa sobre la superficie húmeda.

Humedécete las manos y con el borde de las manos corta la masa en piezas de 4 cm. de ancho x 30 cm. de largo como te enseñamos en el video.


Ve colocando las piezas ordenadamente sobre una bandeja para hornos previamente preparada con papel antiadherente para hornos.

Esparce y decora los panes con sal gruesa y semillas de alcaravea o con las semillas de tu elección.

Deja reposar por aprox. 15 a 20 minutos.


Horneado:

Mientras reposa la masa, precalienta el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo).

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce en el horno una bandeja con agua y la colocas en el fondo del horno hasta que veas que se comienza a producir vapor.

Lleva la bandeja al horno, la colocas en el centro y con la humedad producida hornea los panes por 5 minutos.

Pasado el tiempo, sacas la bandeja con agua para eliminar la humedad, bajas la temperatura a 230°C / 446°F y sigues horneando por 15 a 25 minutos más o hasta que los panes estén dorados.

Es muy importante que no sobre-hornees las baguettes, ya que la espelta tiende a quedar seca. Ideal es que la corteza quede crujiente y la miga suave y ligeramente húmeda. En nuestro caso, salieron dos bandejas y por las altas temperaturas, guardamos la segunda bandeja en la nevera, mientras la primera se estaba horneando.


Enfriado:

Deja enfriar sobre una rejilla.

Nuestro consejo: Estas baguettes las puedes congelar sin ningún problema y cuando las vayas a comer, sácalas del congelador unos 45 minutos antes y las calientas en el horno. Te quedarán crujientes como si estuvieran recién horneadas.

¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!

Visita nuestro Blog de pan enharinado.com donde encontrarás muchas recetas como ésta.

¡Ahhhh, no te olvides compartir esta receta con tus amigos !!!

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