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Lomito (solomillo) de ciervo envuelto en farsa y corteza de pan sobre salsa de ciruelas

2 horas ¦ 4 personas ¦ dificultad

Esta receta de lomito de ciervo para un día especial como Año Nuevo, Navidad o aniversario de bodas te hará lucir ante tus comensales.

También lo puedes preparar con lomito (solomillo) de cerdo o de res.

La preparación es una alternativa al Beef Wellington.

La corteza de pan en vez de la masa de hojaldre permite cocciones más breves, de manera que un pedazo de carne con un diámetro menor queda en su punto y se mantiene la textura crujiente de la cubierta.


INGREDIENTES PARA EL CIERVO:

  • 800 gr. de lomito (solomillo) de ciervo limpio, sin embargo, buenas alternativas son también el lomito (solomillo) de res o de cerdo)
  • 250 gr. de (lomito) solomillo de cerdo limpio y bien frío
  • 250 gr. de nata líquida para batir bien fría
  • 4 cucharadas de ajoporro (puerro) finamente cortado
  • 1 cucharadita de semillas de enebro
  • 1 cucharada de pimienta guayabita en granos
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • pimienta cayena o chili en escamas a tu gusto
  • pimienta negra a tu gusto
  • sal a tu gusto
  • aceite de oliva
  • 12 a 16 rebanadas de pan de sándwich blanco y blando sin corteza

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE CIRUELA:

  • ½ litro de vino tinto
  • 3 cucharadas de azúcar blanca
  • 2-3 cucharadas de mermelada de ciruela
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • sal y pimienta a tu gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA DE CIRUELA:

En una olla carameliza el azúcar hasta que consigas un color pardo claro.

Añade el vino tinto con mucho cuidado y deja cocinar destapado a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte.

Agrega la mermelada de ciruela, el vinagre balsámico, abundante pimienta negra y sal a tu gusto.

La salsa debe quedar con una consistencia espesa, brillante y de color oscuro.


PREPARACIÓN:

Limpia bien y quita toda la grasa visible de la carne.

Reserva el lomito (solomillo) de cerdo en el frigorífico, ya que debe estar bien frío para la elaboración de la farsa.


ELABORACIÓN DE LA FARSA:

Es importante que todos los ingredientes estén bien fríos antes de comenzar con la elaboración de la farsa, si no se te puede cortar. Incluso es recomendable enfriar con antelación en el frigorífico el envase de la picatodo o de la trituradora que vayas a utilizar.

En una sartencita dora en dos cucharadas de aceite de oliva el ajoporro (puerro) y deja enfriar. Reserva.

Tuesta en una sartencita sin nada de grasa las semillas de enebro, de cilantro y la pimienta guayabita en granos.

Tritura en un molinillo o en un mortero los condimentos junto a la pimienta cayena o chili hasta que obtengas un polvo. Si se te hace difícil pulverizarlos, añade un poco de sal gruesa. Verás que te ayudará. Reserva.

Corta en cubos el lomito (solomillo) de cerdo e introdúcelo en la picatodo o trituradora.

Añade los condimentos molidos y la nata líquida bien fría.

Tritura hasta que alcances una masa homogénea y cremosa que sea fácil de untar. Si te queda muy espesa, agrega un poquito más de nata líquida.

Condimenta con sal y pimienta negra a tu gusto.

En un recipiente aparte mezcla bien la farsa con el ajoporro (puerro) ya frío.

Reserva la farsa en el frigorífico hasta el momento de volverla a utilizar.


ELABORACIÓN FINAL:

Precalienta el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo).

En una sartén grande dora en un poquito de aceite de oliva el lomito (solomillo) de ciervo aprox. durante 1 minuto por cada lado. Este proceso es para darle más sabor a la carne y no para cocinarla. La carne de ciervo es bastante magra y es por ello que es recomendable cocinarla y consumirla a término medio o incluso menos.

Saca la carne de la sartén y deja enfriar aparte.

En la superficie plana donde vas a trabajar, coloca un pedazo grande de film plástico o de papel antiadherente de cocina. Sitúa, dependiendo del tamaño del lomito (solomillo) de ciervo, varias rebanadas de pan de sándwich sin corteza y que esté bien suave, de manera que se solapen en los bordes. En nuestro caso, contábamos con dos piezas iguales, de manera que con 6 rebanadas fue suficiente para cubrir todo un pedazo.

Con un rodillo aplasta y aplana bien las rebanadas de pan hasta lograr un espesor de 2-3 mm.

Unta el pan con una capa de farsa de aprox. ½ cm.

Añade sal y pimienta al solomillo de ciervo y colócalo sobre el manto de farsa.

Envuelve cuidadosamente el lomito (solomillo) con ayuda del papel antiadherente.

Corta los bordes que te sobren.

En una sartén grande agrega unas 6 cucharadas de aceite de oliva y dora el rollo por todos los lados hasta que adquiera un color doradito.

Introduce el rollo en el horno y hornea de 20 a 30 minutos.

Para probar si la carne está lista, introduce una aguja de cocer grande en el centro de la pieza por un minuto y luego inmediatamente la pegas a tu labio inferior. Si está caliente, la carne estará lista.

Saca el rollo del horno y deja reposar por unos 5-10 minutos antes de cortar.

Si al cortar notas que para tu gusto la carne está aún cruda, devuelve el rollo al horno por unos minutos adicionales y vuelve a hacer la prueba de la aguja.

Corta el rollo en rebanadas de 3 a 4 cm. de ancho.

Sirve en un plato llano grande poniendo un cucharón de salsa de ciruela en el centro y sitúas encima una a dos rebanadas del rollo de solomillo de ciervo.

Nosotros lo acompañamos con un rico puré de papas y un buen vino tinto.

¡Buen provecho y hasta la próxima !!!

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