Comparte:

Bacalao a la vizcaína

90′ ¦ 2 personas (aprox. 281 calorías por ración) ¦ dificultad

Existen tantas recetas para hacer el bacalao como cocineros lo preparan y es que éste es un pescado muy popular en países como España, Portugal, Panamá, República Dominicana y Puerto Rico por nombrar algunos de los más conocidos.

El bacalao lo podemos encontrar congelado, seco o en salazón, lo que permite su conservación por mucho más tiempo.

Hoy vamos a preparar el bacalao a la vizcaína, utilizando los ingredientes principales que son el bacalao desalado y los pimientos choriceros.

La salsa vizcaína que acompaña al pescado es tradicional de la cocina vasca y usualmente en esa región de España utilizan para prepararla la pulpa de pimientos choriceros, la cebolla, el aceite, aunque en muchos casos incluyen manteca de cerdo.

Sin embargo, de esta receta existen muchas versiones dependiendo de la región que uno esté y de los ingredientes que uno encuentre en el mercado. Unos le añaden tomates a la salsa, otros galletas María, algunos le incorporan jamón serrano, chorizo o tocino, otros le agregan almendras, otras veces como no es fácil encontrar el pimiento choricero, le agregan los pimientos o chiles originarios de su país.

Nosotros les dejamos nuestra receta, que al igual que muchas, hemos empleado los ingredientes básicos para la salsa y también nuestro toque personal.


INGREDIENTES:

  • 400 gr. de lomo de bacalao desalado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana
  • 4 cucharadas de ajoporro (puerro)
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml. de vino blanco
  • 3 pimientos choriceros
  • ½ pimentón (pimiento) rojo mediano sin piel
  • 1 rebanada (60 gr.) de pan blanco tostado
  • 1 tomate grande fresco y maduro rallado
  • 1 taza de caldo de pescado (si no tienes, añade agua)
  • el jugo o zumo de ¼ de limón
  • la ralladura de ¼ de limón
  • sal y pimienta negra a tu gusto
  • chili en escamas o pimienta cayena a tu gusto

VAMOS A DESALAR EL BACALAO:

Lava el bacalao y le quitas toda la sal que lo recubre.

Corta el lomo de bacalao en porciones de aprox. 200 gr.

Coloca los trozos de bacalao en una fuente, cubre con agua fría y guarda tapado en la nevera.

Cambia el agua cada 6 horas durante 48 horas (2 días).

BacalaoVizcaina3


PARA HIDRATAR LOS PIMIENTOS CHORICEROS:

Lava los pimientos choriceros.

Quita el tallo y extrae las semillas de los pimientos todavía en seco.

Coloca los pimientos en una olla, los cubres con suficiente agua y los dejas reposar por 1 hora.

Pasada la hora, prende la hornilla y dejas cocinar solo hasta que el agua hierva.

Bota el agua, cubres nuevamente los pimientos con agua fresca y repites la operación 2 veces más. Este procedimiento sirve para quitarle el amargo a los pimientos.

Coloca los pimientos en un plato y con la ayuda de una cuchara o de un cuchillo, retira la carne interior de los pimientos y desecha la piel. Reserva aparte para preparar la salsa.


PREPARACIÓN DE LA SALSA VIZCAÍNA Y DEL BACALAO:

Corta la cebolla, el ajoporro (puerro), los dientes de ajo y el pimientón (pimiento) rojo en brunoise. Reserva.

Tuesta el pan en una tostadora y luego lo cortas en cuadros pequeños. Reserva.

Ralla el tomate fresco sin la piel. Reserva.

En una olla sofríe en aceite de oliva la cebolla, el ajoporro (puerro) y el pimentón (pimiento) rojo. Cuando estén traslúcidos, añades el ajo y sigues rehogando.
Agrega el pan cortado, revuelves y deja cocinar a fuego bajo durante unos 5 minutos. El pan ayudará a espesar la salsa.

Cuando el pan esté doradito, agregas el vino blanco y dejas que se evapore. Ahora agregas el tomate rallado y la carne de los pimientos choriceros, mezclas bien y agregas el caldo o el agua.

Deja cocinar destapado, a fuego bajo, durante 20 a 25 minutos o hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Revuelve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.

Condimenta la salsa con sal, pimienta negra, chili en escamas, un chorrito de jugo de limón y la ralladura de limón.

Con la ayuda de una trituradora o batidora de brazo, tritura la salsa hasta que te quede homogénea. Ahora, si deseas la salsa más fina, la pasas por el pasa-puré y la devuelves a la olla. Si todavía la quieres más fina, la pasas también por un colador.

Cocina a fuego bajo por unos pocos minutos más para que espese un poco y listo. Rectifica que la sazón esté a tu gusto.

Precalienta el horno a 125ºC / 260ºF (arriba y abajo).

Coloca los trozos de bacalao con la piel hacia abajo en una cazuela de barro o en cualquier fuente refractaria que tengas a mano y cubres el pescado con la salsa.

Lleva al horno destapado y hornea por aprox. 20 a 25 minutos o hasta que veas que el pescado está cocinado. Cuida que no te quede seco.

Saca del horno y sirve acompañado de unas ricas papas al vapor.

Para preparar esta receta nos inspiramos en el Blog de nuestro amigo Alfonso de Recetas de rechupete.