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Pan de centeno con diferentes prefermentos

2 días ¦ 2 panes ¦ dificultad

El pan de centeno necesita para su procesamiento una masa fermentada natural o prefermento para panificarlo. Si no se utiliza este prefermento, el pan queda grumoso y carece de elasticidad.

Hasta ahora cuando horneamos pan de centeno casero preparamos nuestro prefermento en casa, sin embargo, en esta oportunidad hemos hecho dos panes bajo las mismas condiciones variando solo los prefermentos para poder experimentar, de primera mano, cuales son las diferencias entre uno y otro. En un pan hemos utilizado nuestro prefermento hecho en casa, y en el otro usamos el prefermento comercial Sekowa Masa Madre Seca ECO Spezial Backferment que hemos descubierto en la tienda online de Cocina Creativa.

Al final de esta publicación les damos nuestras conclusiones y opiniones sobre el uso de cada uno de los productos que hemos utilizado.

¡Vamos a las recetas!

El día anterior al horneado vamos a preparar estas 2 mezclas utilizando para un pan el prefermento hecho en casa y para el otro pan, el prefermento comercial.


PREFERMENTO CASERO – PAN 1:

En un recipiente mezcla todos estos ingredientes y dejas reposar a temperatura ambiente (preferiblemente entre 25ºC y 30ºC) (77ºF y 86ºF) y tapado con film plástico de cocina por 16 horas.


MASA MADRE – PAN 1:

  • 265 gr. harina de trigo de fuerza
  • 250 ml. de agua a temperatura ambiente
  • 3 gr. levadura fresca de panadero

En otro recipiente, mezcla todos estos ingredientes y dejas reposar a temperatura ambiente (preferiblemente entre 25ºC y 30ºC) (77ºF y 86ºF) y tapado con film plástico de cocina por 16 horas.


PREFERMENTO COMERCIAL – PAN 2:

  • 205 gr. harina de centeno
  • 205 ml. agua a temperatura ambiente
  • 10 gr. Sekowa Masa Madre ECO Grundansatz y 3 gr. de Sekowa Masa Madre Seca ECO Spezial Backferment

En un recipiente mezcla todos estos ingredientes y dejas reposar a temperatura ambiente (preferiblemente entre 25ºC y 30ºC) (77ºF y 86ºF) y tapado con film plástico de cocina por 16 horas.


MASA MADRE – PAN 2:

  • 265 gr. harina de trigo de fuerza
  • 250 ml. de agua a temperatura ambiente
  • 3 gr. levadura fresca de panadero

En otro recipiente, mezcla todos estos ingredientes y dejas reposar a temperatura ambiente (preferiblemente entre 25ºC y 30ºC) (77ºF y 86ºF) y tapado con film plástico de cocina por 16 horas.

Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos.

Pan de centeno con diferentes prefermentos - Elaboración


DÍA DEL HORNEADO:

ADICIONALMENTE PARA CADA PAN VAMOS A NECESITAR:

MASA FINAL PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN:

  • las dos mezclas preparadas el día anterior (prefermento y masa madre)
  • 200 gr. harina de centeno
  • 15 gr. de sal
  • cestos para la fermentación del pan (Bannetons)

ELABORACIÓN:

Con la ayuda de una amasadora eléctrica para pan, mezcla todos los ingredientes y amasa durante 6 minutos para que todos los componentes se mezclen bien. Deja reposar tapado con film plástico de cocina durante 30 minutos.

Luego, sobre una superficie limpia y bien enharinada, sigue amasando con tus manos y si sientes que la masa se pega a la superficie, espolvorea un poco más de harina de trigo.

Le vamos dando una forma redonda a la masa y lo hacemos tirando y plegando la masa desde el borde al centro, hasta que tengas una bola redonda y firme.

Enharina abundantemente la cesta para que la masa no se pegue.

Introduce la masa en la cesta con los pliegues hacia arriba, para que luego al voltearla, la parte de abajo quede lisa y bonita.

Deja reposar nuevamente a temperatura ambiente y tapada con un paño de cocina, hasta que veas que el pan ha doblado su volumen. Según la temperatura ambiente, esto, al no haber añadido levadura adicional, puede tardar de 1 a 3 horas.

Pan de centeno con diferentes prefermentos - Fermentación


Precalienta el horno a 250ºC/482ºF (arriba y abajo).

Coloca en el fondo del horno un molde con 200-300 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad dentro del horno y el pan se expanda.

Saca la masa de la cesta o banneton con sumo cuidado, ya que es una masa muy suave y podría perder su forma, colócala sobre una bandeja para hornos. Recuerda que debe quedar con la parte lisa hacia arriba.

Hazle unos cortes con la ayuda de un cuchillo bien afilado. El pan se expandirá por estos cortes.

Pan de centeno con diferentes prefermentos - Segunda fermentación


Lleva el pan al horno, lo colocas en la rejilla del medio y horneas durante 15 minutos a 250ºC/482ºF o hasta que obtengas el color deseado en la superficie y luego bajas la temperatura a 180ºC/356ºF para seguir horneando durante los 45 minutos restantes.

Pasado el tiempo, saca el pan del horno y dejas que se enfríe completamente sobre una rejilla.


Pan de centeno con diferentes prefermentos - Horneado


NUESTRAS CONCLUSIONES:

PREFERMENTO HECHO EN CASA:

  1. El prefermento elaborado en casa demora unos 3 días para su elaboración. No obstante, luego de que uno elabora el prefermento en casa lo puedes mantener congelado y de igual manera estará listo para su utilización cuando lo necesites.
  2. Cuando hacemos prefermento en casa dependemos mucho de las levaduras naturales que tenemos en el ambiente y puede variar muchísimo el sabor según el sitio y la época en que se elabore. Muchas panaderías artesanales en Alemania y también en Inglaterra están orgullosas de que utilizan el mismo prefermento desde hace más de 100 años.
  3. La corteza de nuestro pan elaborado con prefermento casero quedó un poco más oscura y el sabor del pan quedó más intenso.
  4. Una desventaja es que el prefermento casero hay que elaborarlo específicamente para cada tipo de harina.

PREFERMENTO COMERCIAL:

  1. El prefermento comercial tiene la gran ventaja de que uno lo tiene a la mano y listo para ser utilizado.
  2. Descubrimos que el prefermento comercial tarda menos tiempo en la fermentación.
  3. Otra ventaja del producto comercial es que se puede utilizar para todo tipo de harinas, en cambio, el prefermento casero hay que elaborarlo específicamente para cada tipo de harina.

Para nuestra sorpresa, podemos decir que no hay mucha diferencia entre los productos finales, de manera que dejamos la elección del prefermento al gusto y comodidad de cada panadero.

Visita nuestro Blog de pan enharinado.com donde encontrarás muchas recetas como ésta.

¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima!