2 días ¦ pan de 1,5 kg. (100 gr. aprox. 179 calorías) ¦ dificultad
Nos hemos enamorado de la preparación tan fácil de este pan Broa de centeno y maíz, de su miga húmeda, densa, muy contundente y llena de sabor.
Este es un pan muy hidratado, tanto que diríamos que es tan pegajoso que mancha el cuchillo al cortarlo.
Es elaborado a partir de harina de maíz (choclo o elote) y como este cereal no tiene gluten y no es panificable, se le añade harina de trigo o harina de centeno.
En Galicia y en Portugal se le conoce como Broa, borona, brona o boroña.
La musa para esta receta se la debemos a Ibán Yarza y a su maravilloso trabajo como panadero.
¡Vamos a la receta que estamos impacientes por compartirla!
INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE NATURAL:
- 10 gr. de masa madre natural elaborada con anterioridad (En este enlace encontrarás la receta detallada de la masa madre natural)
- 120 gr. de agua tibia
- 120 gr. de harina de centeno integral
Un día antes de la preparación del pan disolvemos la masa madre natural en el agua, agregamos la harina y mezclamos hasta que obtengamos una masa homogénea.
Dejamos reposar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas o hasta que su volumen se haya más que duplicado.
Pasado el tiempo, verás que tienes una masa esponjosa y muy aromática.
INGREDIENTES PARA EL PAN:
- 250 gr. de masa madre de centeno integral que preparamos el día anterior
- 325 gr. de harina de centeno integral
- 200 gr. de harina de maíz (preferiblemente harina NO precocida) (No utilices maicena)
- 375 gr. de agua hirviendo para escaldar la harina de maíz
- 250 a 300 gr. de agua para la masa
- 15 gr. de sal
ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
- film plástico de cocina
- paño de cocina limpio
- papel antiadherente para hornos
- 1 molde con aprox. 200 ml. de agua para producir vapor en el horno
Tabla de equivalencias de ingredientes gramos a tazas y viceversa.
Utensilios que puedes necesitar para esta receta.
ELABORACIÓN DEL PAN:
Comenzamos escaldando la harina de maíz y para eso tenemos que hervir 375 gr. de agua que vertimos sobre la harina de maíz. Removemos hasta que obtengamos una masa pastosa. Apartamos y la dejamos enfriar un poco.
Cuando la masa de harina de maíz esté tibia, la unimos con la masa madre del día anterior, la harina de centeno integral y la sal.
Amasamos con la ayuda de una amasadora eléctrica con varillas para pan y vamos añadiendo agua poco a poco hasta que obtengamos una masa floja, pero suficientemente densa que no se desparrame.
Dejamos fermentar la masa tapada con film plástico de cocina a temperatura ambiente por aprox. 1 hora.
Pasado el tiempo, pasamos la masa a una superficie limpia y enharinada, y vamos formando una bola, halando los bordes o extremos de la masa y llevándolos hasta el centro tratando de dar tensión a la masa.
Colocamos la masa sobre papel de horno antiadherente con el lado liso y bonito hacia arriba.
Con la ayuda de un colador espolvoreamos abundante harina sobre la superficie.
Dejamos fermentar tapada con un paño de cocina limpio por aprox. 2 horas y media.
Como la masa prácticamente no tiene gluten, al aumentar de volumen se resquebraja, mostrando grietas en la superficie. Esto es lo que le va a dar al pan su apariencia especial.
Precalentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo).
Cuando el horno esté caliente, colocamos en la base del horno un molde con 200 ml. de agua. Esto es importante para que se genere vapor.
Llevamos el pan al horno, lo colocamos en la rejilla del centro y horneamos por 15 minutos con mucha humedad.
Pasados los primeros 15 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC / 400ºF y seguimos horneando por 1 hora y 30 minutos más.
Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
Este tipo de pan es más sabroso con el pasar de los días, ya que va aumentando su sabor. Así que si puedes, déjalo madurar al menos un día antes de meterle el diente.
NUESTRO CONSEJO:
Una vez utilizamos harina de maíz precocida (Harina Pan), pero el pan queda bastante húmedo y mucho más pegajoso.
Visita nuestro Blog de pan enharinado.com donde encontrarás muchas recetas como ésta.
¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!
¡Lo tengo en el horno! Hice la masa madre desde cero y funcionó muy bien los primeros tres días, pero cuando la preparé el día antes de hornear el pan, no subió nada. Le añadí un poco de harina de trigo y agua y la dejé un día más, y subió casi al doble. Ahora a ver qué pasa cuando comamos esta hermosa bolla mañana.
He decidido hacerla en una olla de hierro para mantener la humedad y a ver si sale una corteza bien gruesa y crujiente, como recuerdo el “pan de millo” del mercado en mi niñez. Con sardinas a la brasa… ¡Ñam!
Fantástico, nos cuentas.
Muy buen aporte, muy recomendable! Reciba un cordial saludo.
Esse pan me lembra a infância e a família! Sou brasileira filha de gallegos. Vou tentar fazer essa broa aqui no Brasil. Obrigada por disponibilizar a receita.
Muito obrigada Isabel! Esperamos que essas memórias voltem quando você provar o pão. Um abraço 😉
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