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Pan Broa de centeno y maíz

2 días ¦ pan de 1,5 kg. (100 gr. aprox. 179 calorías) ¦ dificultad

Nos hemos enamorado de la preparación tan fácil de este pan Broa de centeno y maíz, de su miga húmeda, densa, muy contundente y llena de sabor.

Este es un pan muy hidratado, tanto que diríamos que es tan pegajoso que mancha el cuchillo al cortarlo.

Es elaborado a partir de harina de maíz (choclo o elote) y como este cereal no tiene gluten y no es panificable, se le añade harina de trigo o harina de centeno.

En Galicia y en Portugal se le conoce como Broa, borona, brona o boroña.

La musa para esta receta se la debemos a Ibán Yarza y a su maravilloso trabajo como panadero.

¡Vamos a la receta que estamos impacientes por compartirla!


INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE NATURAL:

Un día antes de la preparación del pan disolvemos la masa madre natural en el agua, agregamos la harina y mezclamos hasta que obtengamos una masa homogénea.

Dejamos reposar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas o hasta que su volumen se haya más que duplicado.

Pasado el tiempo, verás que tienes una masa esponjosa y muy aromática.


INGREDIENTES PARA EL PAN:
  • 250 gr. de masa madre de centeno integral que preparamos el día anterior
  • 325 gr. de harina de centeno integral
  • 200 gr. de harina de maíz (preferiblemente harina NO precocida) (No utilices maicena)
  • 375 gr. de agua hirviendo para escaldar la harina de maíz
  • 250 a 300 gr. de agua para la masa
  • 15 gr. de sal

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • film plástico de cocina
  • paño de cocina limpio
  • papel antiadherente para hornos
  • 1 molde con aprox. 200 ml. de agua para producir vapor en el horno

Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos.

Pan Broa de centeno y maíz - Horneado


ELABORACIÓN DEL PAN:

Comenzamos escaldando la harina de maíz y para eso tenemos que hervir 375 gr. de agua que vertimos sobre la harina de maíz. Removemos hasta que obtengamos una masa pastosa. Apartamos y la dejamos enfriar un poco.

Cuando la masa de harina de maíz esté tibia, la unimos con la masa madre del día anterior, la harina de centeno integral y la sal.

Amasamos con la ayuda de una amasadora eléctrica con varillas para pan y vamos añadiendo agua poco a poco hasta que obtengamos una masa floja, pero suficientemente densa que no se desparrame.

Dejamos fermentar la masa tapada con film plástico de cocina a temperatura ambiente por aprox. 1 hora.


Pasado el tiempo, pasamos la masa a una superficie limpia y enharinada, y vamos formando una bola, halando los bordes o extremos de la masa y llevándolos hasta el centro tratando de dar tensión a la masa.

Colocamos la masa sobre papel de horno antiadherente con el lado liso y bonito hacia arriba.

Con la ayuda de un colador espolvoreamos abundante harina sobre la superficie.

Dejamos fermentar tapada con un paño de cocina limpio por aprox. 2 horas y media.

Como la masa prácticamente no tiene gluten, al aumentar de volumen se resquebraja, mostrando grietas en la superficie. Esto es lo que le va a dar al pan su apariencia especial.

Pan Broa de centeno y maíz - Fermentación


Precalentamos el horno a 250ºC / 482ºF (arriba y abajo).

Cuando el horno esté caliente, colocamos en la base del horno un molde con 200 ml. de agua. Esto es importante para que se genere vapor.

Llevamos el pan al horno, lo colocamos en la rejilla del centro y horneamos por 15 minutos con mucha humedad.

Pasados los primeros 15 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC / 400ºF y seguimos horneando por 1 hora y 30 minutos más.

Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Este tipo de pan es más sabroso con el pasar de los días, ya que va aumentando su sabor. Así que si puedes, déjalo madurar al menos un día antes de meterle el diente.

Nuestro consejo:
Una vez utilizamos harina de maíz precocida (Harina Pan), pero el pan queda bastante húmedo y mucho más pegajoso.

Visita nuestro Blog de pan enharinado.com donde encontrarás muchas recetas como ésta.

¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!