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Risotto negro con calamares

40′ ¦ 2 personas (aprox. 745 calorías por ración) ¦ dificultad

Para la preparación del risotto se utilizan algunas variedades de arroz que se caracterizan por tener un alto contenido de almidón y entre estos los ideales son el Arborio, el Carnaroli, el Maratelli, el Padano, el Roma y el Vialone Nano, ya que estos arroces resisten una cocción lenta, absorben mucho mejor el líquido y el sabor, dando como resultado un caldo cremoso, y un grano suelto y gustoso al dente.

Para preparar este risotto negro con calamares utilizamos el arroz Carnaroli, ya que su calidad nos garantiza un risotto lleno de cremosidad y consistencia, dando un resultado de exquisitez y elegancia que te harán disfrutar de un plato tradicional de categoría.

Recuerda que un risotto siempre debe quedar “all’onda”, es decir, que se deslice un poco en el plato.


INGREDIENTES PARA EL RISOTTO:

  • 350 gr. de calamares frescos medianos (también puedes utilizar los calamares que venden congelados y ya vienen limpios)
  • 160 gr. de arroz Carnaroli o arroz Arborio
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 30 gr. de cebollín o cebollino
  • 30 gr. de ajoporro (puerro)
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml. de vino blanco
  • 350 ml. de caldo de pollo o caldo de verduras
  • 1 cucharada de mantequilla bien fría
  • 2 cucharadas de harina de trigo para enharinar los tentáculos
  • 500 ml. de aceite de girasol para freír los tentáculos de los calamares
  • ralladura de limón para decorar
  • cebollín o cebollino fresco cortado para decorar
  • sal y pimienta negra recién molida a tu gusto
  • chili en escamas o pimienta cayena a tu gusto

INGREDIENTES PARA EL MOJO DE ÑORAS:

  • 3 ñoras deshidratadas (una noche antes deja las ñoras remojando en agua fresca)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de cebollín o cebollino
  • 5 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra
  • 1 cucharada de jugo o zumo de limón
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de caldo de pollo o de caldo de vegetales
  • ½ cucharadita de pimentón dulce molido
  • ¼ cucharadita de pimentón ahumado molido
  • ¼ cucharadita de comino molido
  • chili en escamas a tu gusto
  • sal y pimienta recién molida a tu gusto

COMENZAMOS LAVANDO MUY BIEN LOS CALAMARES:

Te enseñaremos como hacerlo:

  • Tira con mucho cuidado de los tentáculos para sacar los órganos internos del calamar.
  • Retira el armazón o pluma transparente que hay dentro del cuerpo del calamar.
  • Con una tijera, separa los tentáculos de la cabeza del calamar.
  • Desecha la cabeza con los órganos. Cuida que el piquito o boca del calamar también sea retirado.
  • Reserva aparte los tentáculos.
  • Corta los calamares en anillos y también los reservas aparte.

EMPEZAMOS CON LA PREPARACIÓN DEL RISOTTO:

En una olla calienta el caldo, agrega la tinta de calamar y deja que se disuelva bien. Mantén el caldo caliente.

En una olla grande y a fuego medio, dora en aceite de oliva la cebolla, el ajoporro (puerro) y el ajo cortados finamente hasta que estén traslúcidos.

Agrega el arroz y mezcla hasta que veas que los granos están brillantes.

Comienza añadiendo el vino blanco, mezcla y deja que el líquido se evapore y el arroz lo absorba.

Agrega un cucharón del caldo y cocina sin dejar de remover. Cuando veas que el líquido se absorbe, agrega más caldo, sigue cocinando y removiendo todo el tiempo.

Cuando el arroz comience a suavizar, añade los anillos de los calamares y sigue cocinando y removiendo. Si ves que hace falta más líquido, añade un poco más de caldo.

Cuando el grano del arroz ya esté al dente, es decir, que el grano esté suave, pero su centro esté ligeramente firme, agrega la mantequilla fría. Bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que emulsione la mantequilla con el líquido del risotto. Esto le dará cremosidad y brillo.

Antes de servir, rectifica la sal y añade pimienta recién molida a tu gusto.


CUANDO EL RISOTTO ESTÉ CASI LISTO, PUEDES COMENZAR CON LA PREPARACIÓN DE LOS TENTÁCULOS:

Coloca la harina de trigo en un plato llano.

Pasa los tentáculos de calamar por la harina y sacúdelos para eliminar el exceso.

En una olla honda calienta el aceite de girasol.

Para probar que el aceite está caliente, introduce el mango de una cuchara de madera en el centro de la olla y si salen burbujitas, significa que está listo para freír.

Cuando el aceite esté caliente introduce los tentáculos y fríelos durante 2 a 3 minutos.

Sácalos del aceite y colócalos en un papel absorbente de cocina para eliminar toda la grasa posible.


PREPARACIÓN DEL MOJO DE ÑORAS:

Una noche antes deja las ñoras remojando en agua fresca. Cuida de que estén completamente cubiertas por agua.

Coloca las ñoras en un plato y con la ayuda de una cuchara o de un cuchillo, retira la carne interior de los pimientos y desecha la piel. Reserva aparte para preparar la salsa.

En una sartencita dora en un poquito de aceite de oliva el ajo y el cebollín (cebollino) hasta que estén traslúcidos. Aparta de la hornilla.

Coloca en un vaso de licuadora la carne de las ñoras, el sofrito de ajo y cebollín (cebollino), el jugo o zumo de limón, el vinagre, el caldo, el pimentón dulce y el ahumado molido, el comino y tritura hasta que obtengas una salsa homogénea.

Sigue batiendo y ahora añade el aceite de oliva en un hilito hasta que obtengas una emulsión.

Prueba la sazón y añade sal, pimienta negra recién molida y chili en escamas a tu gusto.

Sirve el risotto en un plato hondo, coloca encima del risotto los tentáculos de calamar fritos, esparce un poco de mojo de ñoras, ralla un poco de la piel del limón y finalizas con un poquito de cebollín fresco cortado finamente.

Acompaña este rico risotto con una copa de vino blanco o una copa de cava.

¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima !!!!