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Pabellón criollo

3 horas ¦ 6 a 8 personas ¦ dificultad

A este manjar lo conocemos como “pabellón venezolano” o “pabellón criollo” y en Venezuela ha sido siempre un plato emblemático, tradicional y muy popular que se come en todas las mesas venezolanas sin importar clase o profesión.

Personalmente, no recuerdo haber pasado ningún fin de semana sin que en mi casa se preparara una olla gigante de caraotas negras, un caldero enorme de carne mechada, una bandeja grandísima de tajadas y arroz blanco en abundancia, por supuesto, no podía faltar el aguacate fresquito, queso blanco recién rallado y las arepitas que se salvaban del desayuno.

Y es que en mi casa comían por lo regular trece personas, eso sin contar los amigos que cada quien traía, ya sea para jugar, para estudiar o simplemente para pasar la tarde. Si, así es, vengo de una familia gigante y empezamos la lista con mi papá y mi mamá, seguimos con los seis hijos (tres hembras y tres varones, de los cuales los gemelos que siempre fueron sumamente inquietos y traviesos), los abuelos paternos y la abuela materna y adicionalmente las dos muchachas que trabajaban y ayudaban a tener mi casa limpia, en orden y todo funcionando como si se tratara de una empresa. Además de todo ese batallón, se sumaban por lo general los amigos de la cuadra que sabían que en mi casa en los almuerzos de los sábados no faltaba el pabellón criollo y por supuesto el que quería paladear este rico plato, solo tenía que pasar y tocar el timbre a la hora del almuerzo que segurito que lo invitábamos a entrar y todos nos arrimábamos y buscábamos un plato limpio y cubiertos, para que el invitado comiera a su gusto y antojo.

Este plato tiene sus variaciones según las regiones del país:

  • El pabellón con arepa: Se come generalmente para el desayuno y simplemente se sustituye el arroz blanco por arepas.
  • El pabellón mañanero: Igual que el pabellón con arepa, pero se acompaña de queso blanco rallado, aguacate y huevos revueltos o perico.
  • El pabellón con baranda: Es el pabellón criollo servido de tal manera que las tajadas forman una baranda alrededor del plato.
  • El pabellón a caballo: Es el pabellón criollo servido en un plato y adicionalmente se le añade un huevo frito encima.
  • El pabellón alterado: Se suele comer en los estados centrales del país y se llama así porque el arroz blanco se sustituye por espaguetis y se le añade un huevo frito.
  • El pabellón margariteño: Es cuando la carne mechada de res se sustituye por cazón desmechado y guisado, o por mariscos. Igualmente se suele añadir azúcar a las caraotas negras. Esta variación se come en la Isla de Margarita y en las zonas costeras de Venezuela.
  • En los Llanos venezolanos suele sustituirse la carne mechada de res, por carne desmechada de animales de caza como el chigüire, la lapa o el venado.
  • En el estado Lara también se sustituye la carne mechada de res por carne de ganado caprino.
  • En la zona de Los Andes venezolanos y en el estado Zulia las tajadas se sustituyen por los tostones, que son tajadas de plátano verde, y a la carne mechada se le agrega coco en su preparación.

Este plato lleva su tiempo, así que, nosotros cocinamos las caraotas negras un día antes y al día siguiente preparamos la carne mechada, de esta manera, no nos tenemos que meter horas en la cocina.

Nosotros hacemos el pabellón criollo bien tradicional y el que siempre hemos comido en casa y que consta de:

  1. caraotas negras,
  2. carne mechada,
  3. arroz blanco,
  4. tajadas (plátano macho maduro frito),
  5. queso blanco rallado,
  6. aguacate, si lo tienes a mano y está maduro,
  7. y unas arepitas, por si te quieres dar el mejor de los lujos.

Vamos a las recetas, que solo de ver la foto se me hace agua la boca …


INGREDIENTES PARA LAS CARAOTAS NEGRAS:

  • 500 gr. de caraotas negras
  • 2 litros de agua
  • 2 hojas de laurel
  • ½ pimentón rojo
  • ½ cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de comino molido
  • ½ cucharada de pimentón dulce molido
  • 1 cucharada de aceto balsámico (opcional)
  • sal y pimienta negra recién molida a tu gusto

PREPARACIÓN DE LAS CARAOTAS NEGRAS:

Selecciona las caraotas negras eliminando todas las impurezas, piedritas y granos en mal estado.

En un recipiente grande lávalas muy bien con agua corriente y desecha los granos que floten.

Introduce las caraotas negras en una olla grande, agrega el agua, las hojas de laurel y las cocinas a fuego medio durante 1 hora y media o hasta que veas que las caraotas están blandas. Es posible que se forme espuma encima del agua, retírala con cuidado para que no se rebose.

Si tienes una olla de presión, cocina durante 50-60 minutos. Abre la olla de presión cuando ésta esté fría y ya se haya escapado toda la presión de la misma.


MIENTRAS TANTO PUEDES IR PREPARANDO EL SOFRITO:

Lava y corta en pedazos el pimentón, la cebolla y los dientes de ajo.

Introdúcelos en un vaso de licuadora y tritura.

Añade el aceite de oliva, el comino molido, el pimentón dulce molido, la sal y la pimienta a tu gusto y sigue triturando.

Coloca este sofrito en una olla con tapa y cocina durante unos quince minutos a fuego lento.

Pasado el tiempo, apaga la hornilla y reserva.

Una vez que el grano ya se haya ablandado, añade el sofrito a las caraotas y deja cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos más para que el caldo espese un poco.

Agrega la cucharada de aceto balsámico y sazona con sal y pimienta negra recién molida a tu gusto.

Las caraotas negras las puedes guardar en un envase hermético en la nevera hasta por una semana sin ningún problema.

Enlace a la receta de las caraotas negras.


INGREDIENTES PARA LA CARNE MECHADA:

  • 1½ kg. carne de res para mechar (falda)
  • 2 litros de agua
  • 1 cebolla cortada en cuatro
  • 1 zanahoria pelada y troceada
  • 2 ajíes dulces cortados a la mitad o ½ pimentón (pimiento) en trozos
  • 1 tallo de célery (apio) troceado
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 manojo de perejil
  • sal a tu gusto

INGREDIENTES PARA EL SOFRITO DE LA CARNE MECHADA:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimentón rojo (también puedes utilizar 4 ajíes dulces)
  • ½ pimentón amarillo
  • 3 tomates cortados o una lata pequeña de tomates troceados
  • ½ cucharadita de comino
  • ½ cucharada de curry
  • 1 cucharadita de pimentón molido
  • caldo de la carne
  • chili en escamas a tu gusto
  • sal y pimienta negra recién molida a tu gusto

PREPARACIÓN DE LA CARNE MECHADA:

Coloca la carne en una olla.

Agrega los trozos de cebolla, zanahoria, célery (apio), los ajíes o el pimentón (pimiento) troceados y los manojos de cilantro y perejil.

Cubre con agua, tapa la olla y cocina por una hora y media a fuego medio.
Si tienes una olla de presión, cocina por unos 40 minutos.

Retira la carne de la olla y la dejas reposar por unos 5 minutos antes de desmecharla.

Con la ayuda de dos tenedores, desmecha la carne aún caliente en hebras finas y largas.


VAMOS A PREPARAR EL SOFRITO DE LA CARNE MECHADA:

En una sartén dora en aceite de oliva, la cebolla y el ajo cortados en brunoise hasta que estén traslúcidos.

Añade el comino, el curry, el pimentón molido y revuelve.

Agrega un poco del caldo de la carne.

Introduce la carne desmechada, los pimentones o ajíes dulces en julianas y el tomate troceado, y mezcla todos los ingredientes.

Si ves que la carne está un poco seca, añade más caldo.

Deja cocinar tapada y a fuego bajo por unos 15 minutos para que todos los sabores se entremezclen.

Condimenta con sal, pimienta negra recién molida y chili en escamas a tu gusto.

Cuando ya vayas a servir, rectifica los condimentos.

Enlace a la receta de la carne mechada.


INGREDIENTES PARA EL ARROZ BLANCO:

  • 2 tazas de arroz
  • 2 cucharadas de aceite de oliva (también puedes utilizar aceite de maíz o aceite de girasol)
  • 4 tazas de agua
  • ½ cebolla mediana
  • 1 ají dulce (opcional) o 1 trocito de pimentón (pimiento rojo) mediano
  • sal a tu gusto

PREPARACIÓN DEL ARROZ BLANCO:

Corta la cebolla en brunoise.

Lava, corta por la mitad el ají dulce y saca las semillas.

En una olla, dora la cebolla en el aceite hasta que esté traslúcida.

Agrega el arroz, remueve y dora un ratito hasta que todos los granos estén brillantes.

Añade el agua, el ají dulce o el trocito de pimentón (pimiento) rojo y sal a tu gusto.

Remueve y deja cocinar a fuego medio y destapado hasta que veas que queda poco líquido. Remueve de vez en cuando para que no se pegue en el fondo de la olla.

Cuando no quede casi líquido, tapas la olla de manera que quede una pequeña abertura para que salga el vapor y no se rebose.

Cuando veas que queda muy poco líquido, baja el fuego a lo más bajo, tapas completamente la olla y deja cocinar hasta que no veas más líquido.

Finalmante, apaga la hornilla y deja la olla tapada sobre la hornilla caliente durante unos 10 minutos.

Pasado el tiempo, abre la olla y pasas un tenedor por el arroz para separar los granos.


INGREDIENTES PARA LAS TAJADAS:

  • 2 plátanos macho maduros (la piel del plátano debe tener muchas manchas marrones oscuras)
  • ½ taza de aceite de maíz o de girasol

PREPARACIÓN DE LAS TAJADAS:

Pela los plátanos.

Corta los plátanos en láminas diagonales de aprox. ½ cm. de grueso y las colocas en un plato.

Calienta el aceite en una sartén. Para saber si el aceite está caliente, introduce el mango de una cuchara de madera en el centro de la sartén y si salen burbujitas, es que el aceite está listo para freír.

Coloca con mucho cuidado las tajadas dentro del aceite y deja que se frían durante unos 5 minutos dando vuelta y vuelta hasta que veas que están doraditas y suaves.

Saca las tajadas del aceite y las vas colocando sobre papel absorbente de cocina para absorber todo el excedente de aceite.

Bueno, ya tienes todo listo y los comensales están esperando y salivando. Solo queda rallar el queso blanco y cortar el aguacate. No olvides de rociar un poquito de limón en el aguacate para que no se oxide y se marchite.

¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima mi panita del alma !!!