Polenta criolla venezolana

3 horas ¦ 8 personas ¦ dificultad

La polenta criolla venezolana, también conocida como polenta caraqueña es una receta que queremos rescatar del olvido, ya que, aunque formó parte importante en la lista de recetas venezolanas, desde hace tiempo su fama ha ido decreciendo paulatinamente pasando a ser una receta que casi nadie recuerda y que muchos de los jóvenes ni siquiera conocen, tanto así, que cuando hablamos de polenta, muy probablemente muchos piensan en la polenta italiana, que aunque es igualmente elaborada a partir de harina de maíz, no es nuestra polenta venezolana.

La polenta criolla es una especie de pastel horneado elaborado con masa de maíz, relleno con guiso de pollo o de cochino o de ambos, en el cual se entremezclan ingredientes de sabores dulces y salados teniendo como resultado un plato con un equilibrio armonioso y muy gustoso al paladar.

El repertorio de ingredientes de esta comida multisápida es muy especial y un tanto universal, ya que deja entrever las variadas influencias y aportes que nos trajeron los inmigrantes llegados a nuestro país, especialmente desde Europa, ya que se utilizan en la preparación las aceitunas, las pasas, el vino, y por otro lado el acento y la energía se lo da nuestro alimento principal y por excelencia que es el maíz.

Tenemos muchos platos venezolanos que nos producen emoción y este es uno de ellos, ya que sus sabores y texturas nos trasladan y nos traen recuerdos de juventud y de familia, los cuales aunados al orgullo que sentimos de ser venezolanos nos motivan a proyectar nuestra esencia a través de nuestras recetas.


INGREDIENTES PARA EL CALDO Y EL POLLO:

  • 1 pechuga de pollo completa con hueso y sin piel (aprox. 400 gr.)
  • 1 litro de agua
  • 1 zanahoria en trozos
  • 1 pedazo de ajoporro (puerro) en trozos
  • 1 manojo de cilantro fresco
  • 1 manojo de perejil
  • 1 tallo de célery (apio) en trozos
  • sal a tu gusto

PREPARACIÓN DEL CALDO Y DEL POLLO:

En una olla cubre con agua la pechuga de pollo limpia y la cocinas junto a los trozos de zanahoria, de ajoporro (puerro), de célery (apio), el manojo de cilantro y perejil frescos y la sal por unos 30 a 40 minutos o hasta que veas que la carne de la pechuga se separa del hueso. Si tienes una olla de presión, cocina la pechuga por aprox. 20 minutos.

Saca la pechuga del caldo, desméchala finamente y reserva aparte.

Aparta el caldo para utilizarlo luego en el guiso y en la masa.


INGREDIENTES PARA EL GUISO DEL POLLO:

  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimentón rojo (también puedes utilizar 4 ajíes dulces)
  • ½ pimentón amarillo
  • 1 cucharada de concentrado o pasta de tomate
  • 2 tomates bien maduros
  • 2 hojas de laurel
  • 20 gr. (1 cucharada) de papelón (panela) rallado o azúcar moscabado
  • 1/2 taza de vino blanco dulce
  • 1 taza de caldo de pollo (el que tienes reservado)
  • 1 cucharada de salsa de soja (también puedes utilizar salsa inglesa)
  • ½ cucharadita de comino molido
  • ½ cucharada de pimentón dulce molido
  • ½ cucharadita de curry
  • ½ taza de pasas
  • 10 alcaparras pequeñas
  • 10 aceitunas rellenas de pimentón (pimientos)
  • pimienta cayena o chili en escamas a tu gusto
  • sal y pimienta negra a tu gusto
  • 1 molde redondo desmontable de aprox. 22 cm. de diámetro

Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos.

Tabla de calorías

Polenta criolla venezolana 2


PREPARACIÓN DEL GUISO DEL POLLO:

En una sartén honda, dora en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo cortados en brunoise hasta que estén traslúcidos.

Agrega el concentrado tomate y mezcla.

Añade el comino, el curry, el papelón o panela rallado, el pimentón dulce molido y espera a que comiencen a salir los aromas de los condimentos.

Introduce el vino blanco, el caldo y los tomates cortados en brunoise.

Añade las hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa inglesa, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en aros.

Agrega los pimentones (pimientos) de colores cortados en julianas.

Deja cocinar a fuego lento por 5 minutos.

Introduce el pollo desmechado, mezcla y deja cocinar a fuego lento por 10 minutos más.

Prueba y rectifica la sazón a tu gusto. Cuida de que los sabores estén entremezclados. Esta es una receta donde se deben apreciar los sabores dulces y salados, por lo que debe haber equilibrio entre todos los sabores y ninguno debe predominar. El guiso debe quedar consistente y poco jugoso. Apaga la hornilla y deja que se enfríe un poco.

Si lo vas a preparar un día antes, guárdalo en un recipiente hermético hasta el momento de utilizarlo.


INGREDIENTES PARA LA MASA:

  • 3 tazas de harina de maíz precocida (tipo Harina Pan)
  • 2 tazas de caldo de pollo que reservaste
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharadita de onoto o de cúrcuma
  • 1 cucharada de papelón (panela) o de azúcar moscabado
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 huevos grandes

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Si vas a utilizar el onoto: En una ollita derrite la mantequilla y añade el onoto. Deja cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su color y obtengas una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante. Cuela la mantequilla.

En un bol agrega el caldo de pollo tibio, la mantequilla derretida (la coloreada con el onoto y si no vas a utilizar onoto, añades la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar moscabado y mezcla.

Ve agregando poco a poco y en forma de lluvia la harina de maíz precocida y ve removiendo.

Finalmente, agrega los huevos y sigue amasando hasta lograr una masa suave, consistente y brillante.

Prueba la sazón y rectificas a tu gusto.

Deja que la masa repose unos 5 minutos.

Polenta criolla venezolana - Elaboración


VAMOS A ENSAMBLAR LA POLENTA CRIOLLA:

Precalienta el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo).

Prepara el molde desmontable con papel de hornos antihaderente o si prefieres, úntalo con mantequilla.

Cubre toda la parte exterior del molde con papel aluminio. Esto evitará que si sale un poco de caldo del guiso durante el horneado no te ensucie el horno.

Divide la masa en dos partes: Una parte más grande que será para cubrir la base y las paredes del molde y la otra más pequeña para la tapa.

Con la porción más grande de masa, cubre la base y las paredes del molde extendiendo la masa con tus dedos hasta alcanzar un grosor de aprox. 1/2 cm. Humedécete los dedos con un poquito de agua, si la masa se te queda pegada. Esto ayudará que te quede lisa y uniforme.

Rellena con el guiso de pollo y reparte bien de manera que quede bien distribuido.

Con la porción más pequeña, formas una rueda gigante que tenga también 1/2 cm. de grueso y la colocas encima del guiso y sellas bien. Habre en el centro un pequeño orificio o chimenea para que salga el vapor.

Lleva al horno, colocas la polenta en la rejilla del medio y horneas por 1 hora o hasta que la superficie de la polenta esté doradita y crujiente. Cuando falten unos 20 minutos para cumplir el tiempo de horneado, pincela la superficie de la polenta con un poquito de mantequilla. Esto le dará un sabor riquísimo, un color bronceado intenso y una textura bien crujiente.

Saca del horno y dejas reposar unos 10 minutos antes de desmoldar.

¡Listo, a disfrutar de una comida en familia con un plato riquísimo!

Nuestros consejos:
Nosotros usualmente cocinamos el pollo entero y de esa manera, tenemos dos buenas bases para cocinar otros platos, como por ejemplo con la carne puedes preparar: Chupe de pollo, lasaña de pollo, bollos pelones rellenos con pollo, arepa Reina Pepiada, empanada gallega de pollo, canelones rellenos, pastel de polvorosa.
Con el caldo que te queda puedes preparar risottos, pastasottos, ravioli abiertos y utilizarlo en la preparación de salsas, de granos o legumbres, de arroces, en fín, es un plus para cualquier receta que hagas.
Te recomendamos preparar esta receta en dos días. En uno preparas el pollo y lo dejas listo de manera que el día que vayas a preparar la polenta no tengas gran cosa que hacer y así puedas disfrutar de tu familia y de tus amigos.
De postre siempre preparamos un quesillo de coco que sintoniza perfectamente con este plato. Este postre también lo puedes preparar con un día de antelación.

¡Ahh, y no te olvides de compartir esta receta con tus amigos!

¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!

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