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Pechuga de pato con piel super crujiente
1 hora + 45′ ¦ 4 pechugas ¦ dificultad

Esta receta de pechuga de pato con piel super crujiente en salsa de naranja la haremos sous vide con la técnica de cocción al vacío a baja temperatura que requiere poquísimo esfuerzo y se obtienen resultados de cocina profesional.

Para comenzar con la preparación vamos a pasar las pechugas de pato por una sartén bien caliente. Esto ayudará a conseguir una piel super crujiente.

Luego, cocinaremos las pechugas en sous vide con tomillo fresco, pimienta y ajo a una temperatura constante de 54ºC (129ºF) para que queden jugosas y tiernas. Sin embargo, también puedes conseguir un resultado increíble con temperaturas diferentes:

  • 54ºC (129ºF): término rojo inglés (muy jugoso)
  • 62ºC (143ºF): término medio (muy suave, menos jugoso)
  • 65ºC (149ºF): término tres cuartos (mucho menos jugoso)
  • 70ºC (158ºF): término bien cocido (un despropósito total, ya que la carne pierde un 70% de su jugosidad)

A una temperatura de 54ºC (129ºF) la carne quedará rosa en el centro de la pechuga y muy suave y jugosa. Luego, la pasaremos por la sartén para darle a la piel la textura crujiente y sabrosa.

Estas pechugas te encantarán y resultan una receta muy buena para cuando recibes invitados.

Disfrutarás de un plato exquisito con calidad de gran restaurante.


INGREDIENTES PARA COCINAR LAS PECHUGAS DE PATO SOUS VIDE:
  • 4 pechugas de pato
  • 4 ramas de tomillo fresco
  • 4 dientes de ajo
  • pimienta negra recién molida a tu gusto
ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:
  • 1 equipo para cocinar alimentos sous vide
  • 2 bolsas para alimentos de aprox. 3 litros (puedes utilizar bolsas para congelar)
  • 1 olla grande o recipiente para el agua

INGREDIENTES PARA LA SALSA:
  • 1/2 cebolla mediana
  • el jugo que queda después de la cocción de las pechugas
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mantequilla bien fría de la nevera
  • jugo de 1/2 naranja grande
  • sal y pimienta negra recién molida
  • 1 naranja fileteada para decorar (aquí te enseñamos como filetear una naranja)

PREPARACIÓN DE LAS PECHUGAS DE PATO:

Antes de comenzar y con un cuchillo bien afilado, realiza cortes en forma de rombos en la grasa de la pechuga de pato. Importante es no rasgar la carne.

En una sartén bien caliente y sin nada de grasa, dora las pechugas por el lado de la grasa de 2 a 3 minutos. Esto ayudará a que la grasa se derrita mejor.

Prepara tu dispositivo para cocinar sous vide como indican las instrucciones de tu artefacto.

Precalienta el agua a la temperatura que deseas cocinar las pechugas de pato.

Introduce las pechugas en la bolsa plástica para alimentos. Nosotros metimos 2 pechugas por bolsa. Añade el tomillo fresco, el ajo cortado en finas láminas y pimienta negra recién molida a tu gusto. No hace falta añadir aceite ni ningún otro líquido.

Deja cocinar por 1 hora y 30 minutos a la temperatura deseada. Nosotros la cocinamos a 54ºC (129ºF).

No botes el jugo de las pechugas que lo vamos a necesitar para preparar la salsa.


PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Pasado el tiempo, precalienta una sartén antiadherente sin nada de grasa.

Coloca las pechugas de pato con la piel hacia abajo y dora hasta que queden bien crujientes.

Retira las pechugas de la sartén.

En la misma sartén y utilizando la grasa que te quedó de las pechugas, dora la cebolla finamente cortada. Añade el jugo de las pechugas que te quedó en las bolsas. Luego, agrega el jugo de 1/2 naranja y un chorrito de salsa de soja.

Deja reducir la salsa unos pocos minutos.

Monta la salsa con unos cubitos de mantequilla bien fría.

Rectifica la sazón con sal y pimienta negra recién molida.

Para emplatar nosotros cortamos la pechuga en rebanadas, las colocamos sobre estas deliciosas lentejas beluga, bañamos con la salsa de naranja y decoramos con naranjas fileteadas. Luego, esparcimos flor de sal (fleur de sel) y pimienta negra recién molida al gusto.

¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima !!!

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