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Gelatinas y espesantes - Tipos y usos

Actualmente en el mercado existen muchos tipos diferentes de gelatinas y espesantes que nos ayudan en la cocina en el momento en el que le queremos dar cuerpo, cremosidad y densidad a nuestras salsas, helados, mermeladas y aderezos.

En esta publicación les presentaremos los productos que nosotros utilizamos y con los que tenemos experiencia y esos son:

  1. la gelatina,
  2. el Agar agar o Agar,
  3. la goma Xanthan, Xantana o Xantano, y
  4. la pectina.

Tablas de equivalencias de ingredientes de tazas a gramos y viceversa.

Tabla de calorías.

Nuestra tienda de utensilios que puedes necesitar en nuestras recetas.


Comenzaremos con la más conocida:


–   LA GELATINA:

La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del colágeno que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y oseína de los huesos.

Este alimento nos aporta cantidades importantes de proteínas, sales minerales, arginina e igualmente colágeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras articulaciones. Es por eso, que este alimento se ha convertido en el comodín de los deportistas, de las personas que tienen diabetes o problemas de obesidad y se encuentran en algún tipo de régimen alimenticio, y de las mujeres embarazadas.

También existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se parecen en textura y consistencia a las de origen animal, pero no aportan nutrientes.

La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18ºC / 64.4ºF, a un estado líquido a temperaturas elevadas por encima de los 35ºC / 95ºF.

Este alimento sirve como agente gelificante en la preparación de postres, y como espesante o estabilizador en platos salados.

Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no todas las marcas y no todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas. El poder de gelificación de las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de gelificación tendrá la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de gelatina están detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos como se refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:

  • A – Bajo: fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.
  • B – Medio: fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
  • C – Alto: fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.

TIPOS DE GELATINAS:

  1. GELATINA EN HOJAS O LÁMINAS: Las encontramos de sabor neutro o sin sabor, y de colores. Para utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas primeramente en agua a temperatura ambiente durante unos 3 a 5 minutos hasta que éstas se esponjen o se hinchen, más no se disuelvan. Luego, sacamos las hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el exceso de líquido y las introducimos en el líquido caliente que tengamos dispuesto para nuestra receta. Debemos revolver enérgicamente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Si la vamos a utilizar en platos fríos, es preferible ir agregando la gelatina disuelta aún caliente poco a poco y sin dejar de remover dentro de la mezcla fría. De esta manera, la gelatina no se enfriará de forma repentina y acelerada, y no se formarán grumos.
  2. GELATINA EN POLVO: Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor, también conocida en muchos países como grenetina, y también encontramos en el mercado las de sabores artificiales. Para utilizar este tipo de gelatinas, solo debemos seguir las instrucciones que están en el paquete de la que vamos a usar. Usualmente se calientan 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de líquido, se agrega la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y luego se añaden otros 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de agua fría. Se lleva a la nevera, NUNCA al congelador y se esperan unas 2 a 4 horas para que endurezca o gelifique el líquido.

Tanto la gelatina en forma de polvo o como la que viene en forma de hojas o láminas, no tienen instrucciones específicas para todas las marcas y es por eso que debemos leer cuidadosamente las instrucciones de uso que lleva el paquete o envase que vamos a utilizar.


Les damos algunos ejemplos:

– GELATINA MARCA ROYAL:

Cantidad de líquido

Hojas

Sobres

Gramos

250 ml. (1 taza)

3

½

5

500 ml. (2 tazas)

6

1

10

750 ml. (3 tazas)

9

1 y ½

15

1 litro (4 tazas)

12

2

20


– GELATINA MARCA DR. OETKER:

Cantidad de líquido

Hojas

Sobres

Gramos

250 ml. (1 taza)

3 (5 gr.)

½

4,5

500 ml. (2 tazas)

6 (10 gr.)

1

9

750 ml. (3 tazas)

9 (15 gr.)

1 y ½

13,5

1 litro (4 tazas)

12 (20 gr.)

2

18


– GELATINA MARCA VAHINÉ:

Cantidad de líquido frío

Hojas

Sobres

Gramos

250 ml. (1 taza)

3

½

3

500 ml. (2 tazas)

6

1

6

750 ml. (3 tazas)

9

1 y ½

9

1 litro (4 tazas)

12

2

12


NUESTROS CONSEJOS:

  • Siempre, siempre, siempre debemos leer específica y detalladamente las instrucciones del paquete de gelatina que vamos a utilizar, ya que no existen semejanzas entre las diferentes marcas que existen en el mercado.
  • Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, piña, papaya, limón o mango, debemos calentarlos antes de comenzar con la preparación, ya que estas frutas cuando están crudas contienen una enzima que rompe la proteína de la gelatina y pierde sus propiedades para gelificar. Se pueden utilizar frutas que vienen en conserva.
  • NUNCA dejemos que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene un sabor desagradable.
  • NUNCA metamos la gelatina para que gelifique en el congelador, ya que pierde su consistencia y textura, y se vuelve suave y quebradiza.
  • Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando todavía la gelatina está caliente para que los sabores se entremezclen bien.
  • La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza de la gelatina.
  • El azúcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la gelatina.
  • NUNCA ablandes la gelatina en agua caliente. Házlo en agua bien fría. Recuerda que es para ablandar y no para disolver la gelatina.

NUESTRAS RECETAS CON GELATINAS:

  1. Panna cotta de yogurt
  2. Cheesecake de melocotones
  3. Panna cotta de parchita y yogurt
  4. Helado de fresas con queso fresco light
  5. Sorbete de limón
  6. Cheesecake de frambuesas
  7. Bizcocho de fresas
  8. Sorbete de limón cremoso
  9. Aspic de pollo
  10. Mousse de mango
  11. Cheesecake de fresas
  12. Cheesecake de parchita
  13. Panna cotta de café
  14. Cheesecake de fresas sobre bizcocho de chocolate
  15. Cheesecake de calabaza

–   AGAR AGAR o AGAR:

Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas y se vende en forma de hojuelas, en polvo, y también en hojas o láminas. Muchas veces la llaman por su nombre en japonés “Kanten”, que es la región en Japón donde la descubrieron. Es utilizada por vegetarianos y veganos, así como también es adecuada para personas que llevan una dieta específica por razones de salud, morales, religiosas, o étnicas; es idónea como agente espesante y gelificante, y posee muchas más propiedades que la gelatina animal.

A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de minutos a 90ºC / 194ºF para lograr activar su efecto gelificante. Es 10 veces más eficaz que la gelatina animal y suelen alcanzar 1 gramo y medio, máximo 2 gramos de Agar agar para gelificar ½ litro (2 tazas, 500 ml.) de líquido.

El Agar agar es capaz de permanecer gelificado aún cuando la temperatura del ambiente esté por encima de los 30ºC / 86ºF y más.

Este tipo de gelatina se consigue en tiendas naturistas, en supermercados en el área de suplementos alimenticios y dietéticos, e igualmente en farmacias.


NUESTROS CONSEJOS:

  • Podemos añadir más líquido si vemos que la gelatina nos está quedando muy espesa.
  • Podemos volver a calentar el Agar agar sin problema, ya que es termorreversible.
  • El Agar agar se comienza a activar a los 50ºC / 122ºF siendo éste su punto de ajuste para trabajarlo.
  • NUNCA introduzcamos nada en frío hasta que la gelatina gelifique completamente, ya que si no, lo hará muy repentinamente y nuestra receta no tendrá éxito.
  • A diferencia de la gelatina animal, el Agar agar SI gelifica jugos o zumos de frutas como la papaya, el mango, el limón o el kiwi.
  • Este gelificante no incorpora ningún tipo de sabor ni color a la receta donde la utilicemos.
  • Se puede utilizar como sustituto en recetas donde el huevo es utilizado como espesante.
  • Podemos utilizarlo como espesante en recetas de flanes, mermeladas, compotas, natillas, cuajadas, aspic, sin miedo alguno.

PARA GELIFICAR 1 LITRO DE LÍQUIDO CON AGAR AGAR SE NECESITAN:

Textura

Cantidad de Agar agar (aprox.)

Muy blanda

1,6 gramos

Blanda

3 gramos

Dura (espesa)

10 gramos

Muy dura (muy espesa)

14 gramos


RECETAS RECOMENDADAS CON AGAR AGAR:

Mousse de yogurt sobre galletas Oreo


–   XANTANA O XANTANO:

También conocido comercialmente como goma Xanthan, es un polisacárido que proviene de una bacteria llamada Xanthomonas campestris que sirve como espesante y emulsionante en la gastronomía. En la industria se conoce como E-415 y sirve como espesante de gran poder en la preparación de helados, sorbetes cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos productos. Comercialmente se vende en forma de polvo blanco y se consigue actualmente en tiendas especializadas en gastronomía molecular y también se encuentra en tiendas online.

Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una gelatina, si no un espesante de sencilla disolución tanto en líquidos fríos como en calientes, que no contiene gluten y que es capaz de emulsionar grasas con líquidos sin introducir color, ni sabor a la mezcla que se está preparando. Además este producto permite ser congelado y descongelado sin que su textura y consistencia se dañen, y su nivel de espesor no variará con la temperatura, sea ésta fría o caliente.

La goma xantana es perfecta para crear recetas, donde los ingredientes sólidos, como frutas, hierbas o verduras se mantengan suspendidos y repartidos dentro de una mezcla.

Para obtener resultados óptimos y evitar que se formen grumos en la mezcla, tenemos que batir enérgicamente con la ayuda de una batidora de mano o una eléctrica. La goma xantana se utiliza en las salsas calientes igual como se usa la maicena o la harina de almidón de maíz. Además sirve para espesar y darle estabilidad a espumas, emulsiones, helados, aderezos para ensaladas, natas montadas y merengues. En los helados evita la aparición de cristales de hielo dándole una textura y consistencia cremosa.


Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se está preparando, se necesitan

entre 4 a 10 gramos máximo de goma xantana por litro de líquido.


Eso si, es importante no usar demasiado de este producto, ya que suele obtener un sabor amargo si nos excedemos con las cantidades.


–   PECTINA:

Es una fibra que está presente de forma natural en las pieles o cáscaras de muchas frutas y vegetales, tales como la mora, el níspero del Japón, el membrillo, el calabacín o la manzana y tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.

La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azúcar, los ácidos de la fruta forman una gelatina o gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesen rápidamente sin la necesidad de añadir ingredientes adicionales para lograr una consistencia espesa y condensada.


  • FRUTAS CON MUCHA PECTINA: Manzanas, limones, naranjas, limas, mandarinas, grosellas rojas y negras, membrillo, moras y ciruelas verdes.
  • FRUTAS CON PECTINA MEDIA: Albaricoques, arándanos, fresas, resto de las ciruelas, uvas y frambuesas.
  • FRUTAS CON PECTINA BAJA: Melocotones, cerezas, higos, calabacines, melones, nectarinas, nísperos, piña, plátano (banana o cambur), uva, zanahoria, peras y ruibarbo.

CÓMO PROBAR EL GRADO DE PECTINA QUE TIENE UNA FRUTA:

Sacamos una cucharada de fruta cuando estemos preparando la mermelada y la tengamos cocinando.
Esperamos a que enfríe un poco, la metemos en un frasco, añadimos una cucharada de alcohol y agitamos enérgicamente durante un aprox. 1 minuto.
Dejamos de agitar, esperamos a que repose un minuto más y si notamos que:

  • La fruta se convierte en jalea, es que tiene un alto contenido de pectina,
  • si se han formado un par grumos grandes y blandos, es que tiene un contenido medio de pectina y,
  • si se forman grumos muy pequeños dentro del alcohol, es que tiene un contenido de pectina bajo.

LUEGO DE HACER ESTA PRUEBA DEBEMOS DESECHAR LA PRUEBA Y NO CONSUMIRLA.


La pectina la podemos comprar hoy en día en forma de polvo, de cristales o líquida en farmacias, droguerías y en tiendas especializadas en productos para postres y repostería.


VAMOS A PREPARAR UNA MERMELADA DONDE NECESITEMOS PECTINA INDUSTRIAL:

  • Antes que nada, debemos hacer la prueba para saber que grado de pectina tiene la fruta que vamos a utilizar.
  • Usaremos una cucharadita de pectina por cada 1,5 kg. de fruta.
  • Incorporaremos la pectina previamente tamizada en la mermelada a medio cocinar, mezclamos bien y seguimos cocinando hasta que la mermelada tenga la consistencia deseada.

LA PRUEBA PARA VER SI NUESTRA MERMELADA ESTÁ LISTA:

Con una cuchara extraemos un poquito de la mermelada y la colocamos bien esparcida en el centro de un plato llano. Colocamos el plato en el congelador por unos 3 a 5 minutos para que la mermelada se enfríe. Esto se hace para probar la consistencia. Si queda muy líquida, seguimos cocinando y repetimos la prueba nuevamente y tantas veces como sea necesario hasta que alcancemos la consistencia deseada. Cuando veamos que la mermelada tiene la consistencia que buscamos, listo, apagamos el fuego y dejamos reposar un rato para que enfríe un poco antes de llenar los frascos.

Ahora bien, también podemos hacer nuestra propia pectina en casa utilizando manzanas bien ácidas. Esta pectina la agregaremos a las mermeladas caseras de frutas que contengan de forma natural poca pectina.


VAMOS A PREPARAR PECTINA CASERA:

Necesitamos aprox. 1 kilo de manzanas bien ácidas, ya que la acidez suele estar relacionada con la pectina. Mientras más ácidas, más pectina. Las lavamos bien, las troceamos con piel y semillas, y las colocamos dentro de una olla cubiertas con agua fresca. Dejamos cocinar a fuego medio y medio-tapada durante 1 hora o hasta que la manzana esté bien suave. Pasado el tiempo, pasamos todo el líquido a una olla limpia y por un colador interponiendo una gasa de algodón, y dejamos que cuele todo el líquido posible. Aplastamos la fruta para extraer bien todo lo que está en la pulpa. Llevamos nuevamente al fuego y dejamos cocinar la pectina hasta que vaya espesando y reduciendo en volumen a aproximadamente la mitad. Esto durará entre 20 a 30 minutos. Apartamos de la hornilla y dejamos enfriar.

Cuando la pectina se enfríe, notaremos que está densa y viscosa, y lista para ser utilizada en nuestras mermeladas caseras.

En la nevera guardada en un frasco hermético durará 2 semanas en perfectas condiciones.

Nosotros preferimos congelar la pectina en porciones de 75 gramos.

Cada porción de 75 gramos sirve para un kilo de fruta. Congelada durará hasta dos meses en perfectas condiciones.


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¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima!


121 pensamientos sobre “Gelatinas y espesantes – Tipos y usos”

    1. Hola Victor! Para espesar la mermelada de ciruelas tienes dos opciones: Cocinas la mermelada por más tiempo o añades gelatina. Para conseguir la consistencia deseada, puedes hacer la prueba de un poquito de mermelada en un plato y lo llevas por unos minutos al congelador. De esa manera sabes que tan espesa está quedando. Saludos 😉

  1. hola! muy buena toda la info! muchas gracias es de mucha ayuda.
    tengo una duda, si quiero hacer un relleno de alfajor, ya sea a base de una mermelada o una ganache, que tipo de estabilizador es recomendable?
    muchas gracias!

    1. Creo que en los dos casos no necesitas espesante. En el caso de la mermelada gelatina o agar agar. En el caso de una ganache usa menos líquido.

    1. Hola Yuri! Tienes razón. Muchos productos tiene goma guar o guaram, que se usa principalmente en la industria alimentaria para espesar y estabilizar zumos o jugos, helados, salsas, comida para mascotas y hasta en los panes. Lo puedes sustituir por goma xantana, agar agar, almidón de maíz, claras de huevo, cáscaras de semilla de psyllium o gelatina, dependiendo de lo que estés preparando. Un saludo y todo lo bueno 😉

    1. Hola, cuantas cucharaditas de goma xantana debo agregar para estabilizar una crema para batir? También se puede usar el CMC para estabilizar está crema?Gracias anticipadas por tu respuesta

    2. Hola Dania! Ya se utilice para estabilizar la nata, dar consistencia al helado o densidad a las salsas, la dosificación recomendada para la goma xantana no debe exceder los 10 gramos por litro. Saludos 😉

    1. Hola Karina! Claro que puedes utilizar gelatina para espesar mermeladas. Cocina hasta que tengas las fruta blanda y suave y el azúcar completamente disuelto. Luego, aparta de la hornilla para agregar la gelatina. Mezcla bien y haces la prueba a ver si te gusta la consistencia. Cuando tengas todo hecho, puedes introducir la mermelada en los frascos y dejarla enfriar con la tapa hacia abajo. Este método es perfecto para que no entren bacterias y esté perfectamente sellado. Un abrazo y todo lo bueno 😉

    1. Hola Esmirna! Las frutas con un alto contenido de pectina son: Cáscara o piel de cítricos, manzana, membrillo, arándanos y grosellas. Frutas con mediana pectina: Albaricoques, ciruelas, duraznos, nectarinas, peras y frambuesas. Saludos 😉

    1. Hola Isela! El dulce de leche espesa evaporando el líquido. No necesitas utilizar Agar Agar. Sólo debes cocinarlo más tiempo. Saludos 😉

  2. Muy interesante, gracias por compartirlo.
    Cual el procediemiento para poder realizar una pectina de limon o naranja seria con sus cascara o solo la pulpa.

  3. Señores: he hecho dulce de tomates y ha quedado en mi opinión muy líquido, podrían indicar cual es la cantidad aproximada de gelatina sin sabor que debería usar para lograr una mayor consistencia.
    Muchas gracias por su atención.
    Cordiales saludos.

    1. Hola Carlos Alberto! La cantidad de gelatina que vas a utilizar depende de la mermelada o dulce que estés preparando. Te damos un consejo: Cuando la estés cocinando y quieras saber si la consistencia que tendrá es la que quieres, extrae un poco de la mezcla, la colocas sobre un plato llano y lo llevas al congelador por unos minutos hasta que la mermelada se enfríe completamente. Esto se hace para probar la consistencia de la mermelada. Si ves que está muy líquida, añade un poquito más de gelatina y vuelves a hacer la prueba tantas veces como sea necesario. Un fuerte abrazo y suerte con el dulce de tomates 😉

  4. Gracias por la información muy bien detallada..
    Solo una consulta…
    Se puede usar para realizar dulces de frutos cítricos Donde no uso azúcar..?
    Uso como endulzante la Salvia…
    Si se puede usar,,.. Cuantos gramos de Xantana por kilo de fruta???
    En este caso Naranjas y Mandarinas

    1. Hola Lehni! Revisa las instrucciones del paquete de gelatina que compras que seguramente allí indican cuántos gramos de gelatina necesitas utilizar por litro. Además eso depende de la firmeza que le quieras dar a tus yogures. Te recomendamos que hagas pruebas para obtener el producto que deseas. Un saludo y suerte 😉

  5. María Teresa Shanahan

    Hola, muy bueno el artículo. Quiero hacer jalea de menta y en los ingredientes está pectina líquida de frutas, se aplica la que uds. comentan casera de manzana?

    1. Hola María Teresa! Claro que puedes utilizar la receta de pectina líquida que dejamos en esta publicación para preparar jalea de menta. Nos encantaría que nos cuentes que tal te quedó. Un fuerte abrazo hasta Argentina 😉

  6. Hola, cuando preparo esponjados con frutas acidas, no gelifica bien, al cabo de unas horas fuera de la nevera se derrite, cùal es el mejor para utilizar?

    1. Hola Anna María! No tenemos experiencia espesando licores, pero tal vez puedas probar con Xantana a ver como te va. Nos encantaría que nos comentes como fue tu experiencia. Muchos saludos 😉

  7. Hola! que buen articulo, quería consultar si es posible hacer de una pulpa de fruta junto con gelatina o alguna de las anteriores, una crema o algo parecido al buttercream que se pueda estabilizar y dar forma, he probado varias recetas para evitar la mantequilla y no le he dado al clavo a ninguna, muchas gracias por leerme y responderme, saludos!

  8. Hola! Cuando hago el pastel vasco, relleno con mermelada de cerezas, siempre me ocurre que al cortar las porciones, el dulce «se escapa» . Cómo puedo hacer para solidificarlo un poco, sin que cambie la textura ni el sabor?

    1. Hola Cecilia! El relleno de cerezas lo puedes espesar con unos gramos de pectina, de agar agar o de maicena (harina de fécula de maíz). Todo lo mejor 😉

  9. Hola! Esta explicación está genial! Estoy empezando a fabricar mermeladas con una receta tradicional de fruta, azúcar y pectina pero la gente me ha estado preguntando acerca de hacerlas sin azúcar. Me hablaron del agar agar y me parece una excelente solución para lograr la contextura deseada, pero le aporta dulzura a la mezcla? O aún así debo ponerle un poco de azúcar a las mermeladas cuyas frutas sean ácidas (la de mora, por ejemplo)? ¿Existe alguna otra opción que no sea muy invasiva en el sabor para aportar un poco de dulzura extra? ¿Si utilizo el agar agar, no necesito ponerle entonces pectina? Gracias

    1. ¡Hola Alexandra! ¡Qué bueno que estés haciendo mermeladas! Mira, generalmente, en la preparación de las mermeladas se utiliza la misma cantidad de azúcar que de fruta lo que ayuda a la conservación de la misma. Ahora, si preparas mermeladas con poca cantidad de azúcar te durará hasta 2 semanas si la guardas en la nevera. El Agar agar no incorpora ningún tipo de sabor ni color a la receta, por lo que es necesario agregar azúcar a la mermelada. Si no quieres agregar mucha azúcar a la mermelada, hay opciones para obtener dulce y pectina al mismo tiempo y es agregar manzana, higos en puré u orejones en puré. También puedes utilizar miel, pero recuerda no la debes hervir, sino incorporar al final, cuando la mermelada esté tibia. De esa manera conservará sus beneficios y su sabor. También el uso de la pectina te ayudará a incorporar menos azúcar a las mermeladas. En mi opinión, si utilizas pectina no tienes necesidad de agregar Agar agar a la receta. Espero haberte podido ayudar. Mucho éxito 😉

  10. Hola; Disculpa, he querido escribir BOLLOS.
    Por ser diabético, todo lo como sin azúcar. Desayuno bollo y mermeladas que me hago. Las mermeladas me salen bien , pero los «bollos de yogur» me salen regular, no son esponjosos, ya que no crecen como veo que ocurre en YouTube. Creo que es la levadura química que comercializan en sobres los supermercados.
    ¿Qué levadura química utilizan los profesionales?

    1. Hola Javier! La levadura química, impulsor químico o polvo de hornear es una sustancia química utilizada generalmente en la repostería. Ésta al entrar en contacto con líquido o con calor, desprende gas y esponja y eleva las masas. Estos polvos son los que se usan habitualmente para levar bizcochos, ponqués, cupcakes, etc.
      La levadura de panadería se utiliza en la elaboración de masas que tienen que crecer antes de introducirlas al horno como las masas que hacemos para el pan, pizzas, bollos, brioches, etc. Revisa a ver si estás utilizando en tu receta la levadura indicada.
      Por otro lado, nos encantaría que nos visitaras en nuestro blog de panes http://www.enharinado.com donde compartimos recetas de panes saludables elaborados con masa madre y sin ningún tipo de aditivos. Un fuerte abrazo y esperamos haberte podido ayudar 😉

  11. Me ha aclarado las dudas que tenia sobre los espesantes. Los quería usar para las mermeladas sin azúcar que me hago de frutas muy liquidas, como la naranja, limón.
    Ya he comprado pectina, por estar en temporada de naranjas.
    Una duda. ¿Qué levadura química debo usar para que al cocer me suban mucho los balos sin azúcar que me tengo que hacer? Con los sobres que comercializan, se abomban, pero no suben por los lados, como paras que se forme un bollo como un tambor. Gracias.

    1. Hola Javier! No sabemos a qué te refieres en tu pregunta sobre los balos ???? Hemos buscado en internet, pero no encontramos nada sobre balos. Muchos saludos 😉

  12. Acostumbro cada noche buscar webs para pasar un buen momento leyendo y de esta forma he encontrado vuetro post. La verdad me ha gustado la web y pienso volver para seguir pasando buenos momentos.
    Saludos

  13. hola, puedo espesar una mermelada ya terminada con pectina? que cantidad uso? como procedo para que no me queden grumos? cuanto tiempo tiene que enfriar para que se pueda usar?
    gracias

  14. Si uso la pectina casera en mermeladas para negocio, que tiempo de vida tendría finalmente la mermelada, normalmente las mermeladas artesanales duran 1 año, muchas gracias por la respuesta.

    1. Hola Gabriela, en éste caso la pectina no afecta el tiempo de vida de la mermelada. Lo que si es importante es que la cantidad de azúcar supere el 60% y que se trabaje con pulcritud. También es muy recomendable esterilizar los frascos y dejar enfriar la mermelada una vez envasada volteada sobre la tapa, como explicamos en la receta de mermelada de nísperos del Japón. Saludos y suerte 😉

  15. Qué tal! Soy de Montevideo, Uruguay. Quiero hacer pan sin glúten y para eso necesito espesante o fibra para la masa, que me aconsejan psyllium y xantana. En mi país no los consigo, sí encontré Agar Agar, pero no sé cómo utilizarlo y sus equivalencias: cuánto preciso de Agar Agar para sustituir a 10g de Psyllium más 15g de Xantana y 10g de Pectina. Te estoy muy agradecida.

    1. Hola Alicia !!! No tenemos experiencia en el uso de espesantes en panes sin glutén, por lo que no te podemos ayudar. Un fuerte abrazo 😉

  16. Pingback: Consejos para congelar tortas o tartas, bizcochos, galletas, cupcakes, muffins y pasteles

    1. Hola Carmen! Nosotros conseguimos la goma xantana en tiendas especializadas en productos naturales. Prueba buscarla en tiendas online como SpacioNatural o en Amazon. Un abrazo y mucha suerte en la búsqueda 😉

  17. Hola la goma de xantana si la quiero usar en hamburguesas vegetales que cantidad estaria necesitando? Por que ahi me indica en un litro de agua, pero para las hamburguesas aveces no necesitas casi nada de agua. Gracias

  18. Hola, quería saber si es que se puede hacer gomitas de pectina y sino de que otras cosas, ademas de gelatina, puedo hacer gomitas (pastillas de goma/ gominolas). Es super importante

  19. Hola podrían ayudarme justamente estoy intentando hacer mermeladas a base de edulcorantes artificiales pero para lograr la consistencia estoy probando agregar como espesante gelatina, pectina y goma xantan en diferentes preparaciones para lograr saber cual dará la mejor consistencia, pero entre en duda en la cantidad que debo agregar de goma xantan por kg de fruta y de gelatina por kg de fruta, la gelatina que compramos es de 250 bloom

  20. Hola excelente post! Estoy preparando cremas saladas para untar cm camaron tocineta pimenton… y no me basta espesar con queso crema..estoy pensando en agregarle gelatina..que me pueden recomendar ustedes?

    1. En respuesta a YC
      Hola YC, hidrata dependiendo de la cantidad de queso crema 2 o 3 láminas de gelatina, las derrites en un poco de agua o leche y las mezclas bien con el queso crema. El resultado te dirá si tienes que agregar más gelatina. Suerte !!!

  21. Hola! llegue por casualidad a este espacio buscando recetas, aunque aun no preparo ninguna, debo felicitarlos porque tiene explicaciones claras, sencillas y fáciles de seguir, ademas se toman el tiempo de explicar el porque y para que de los ingredientes, lo cual me parece excelente y ademas responden las preguntas de los usuarios. LES FELICITO y Gracias…segura estoy que tendré éxito en mi preparacion siguiendo sus recomendaciones.

  22. buenas, por favor que me sugieres hacer, estoy haciendo helados de frutas naturales a cocción como: parchita durazno, fresa, guanabana, he utilizado de espesante por separado maizina y estabilizante y mientras hierve agarra espesura pero al congelarse se ponen muy duros y algunas ocasiones se cristaliza , quiero saber si es demasiada temperatura del congelador o debo colocarlo solo en frazzer para que no los congele ni cristalice o debo probar con gelatina sin sabor, para que se mantengan suaves

  23. Hola, yo quiero hacer una tarta de chocolate y que en su relleno tenga mermelada de fresa (marca mercadona) .
    Ahora la duda:
    quiero que cuando se corte la tarta la mermelada quede dura o sea que no se desborde y que tenga consistencia.
    Gracias desde ya.

    1. Hola Yanina,
      Para espesar la mermelada: Remoja las láminas de gelatina que vayas a utilizar y cuando se ablanden las agregas a la mermelada caliente y revuelves hasta que se disuelva. Con una cuchara extrae un poquito de la mezcla, la colocas sobre un plato y llevas éste al congelador por unos minutos hasta que la mermelada se enfríe. Esto se hace para probar la consistencia de la mermelada. Si ves que está muy líquida, añade un poquito más de gelatina y vuelves a hacer la prueba. Cuando tengas la consistencia deseada dejas que se enfríe. Luego puedes rellenar la tarta.
      Esperamos haberte podido ayudar.
      Un abrazo 🙂
      MBB

  24. Buenas noches yo utilizo maicena para espesar los manjares, quisiera saber si utilizando pectina eliminaría el uso de la maicena, o podría utilizar las dos juntas, la pectina y la maicena a la ves,, gracias.

    1. Hola Atilio,
      La pectina se utiliza en mermeladas, jaleas y dulces a base de jugo, pero también se puede utilizar para espesar el yogurt y productos lácteos. El almidón de maíz (maicena) se utiliza a menudo para espesar sopas, salsas, salsas de frutas y otras salsas dulces. Generalmente se utilizan por separado, aunque a veces la maicena se utiliza como un sustituto de la pectina (ej.: para espesar una mermelada).

  25. Hola amiga. hice una gelatina y no cuajo bien. sera que la puedo hervir nuevamente y colocarle un poco mas de gelatina sin sabor para endurecer un poco mas ? responda por favor

    1. Hola Yeimili,
      Así es, puedes calentar nuevamente y añadir más gelatina hasta que tengas la consistencia deseada.
      Un abrazo y gracias por acompañarnos 🙂
      MBB

  26. Gracias, informacion muy valiosa.
    Tengo una duda, la bromalina al mezclarse con la gelatina ,la proteina pierde sus propiedades nutricionales si o no

    1. Hola Ricardo, la verdad es que no sabemos, pero es cuestión de probar.
      Quizás alguno de nuestros amigos nos pueda ayudar.
      Un abrazo y feliz día 🙂
      MBB

  27. buenas , una pregunta es posible mezclar grenetina tipo B y C ? 175 y 250 , eñ resultado seria C ? necesito que se endurezca y se vuelva quebradiza , gracias

    1. Hola Malva, la respuesta no se puede generalizar, ya que depende de la base de la mousse. Te recomendamos utilizar una buena receta o hacer pruebas.
      Saludos 🙂

  28. Hola…me recomendaron consumir gelatina para ayudar a reparar las articulaciones,compré la que se usa en repostería, la que recomiendan es hidrólizada pero la llaman colágeno…en fin la estoy consumiendo y no sabía si tomarla tibia perdería propiedades,el artículo de uds.me ha ayudado mucho,la tomaré líquida y evitaré adicionarle mermelada cuando gelatiniza.Un abrazo y gracias.

  29. Gracias por este artículo. Sabía muchas cosas de la gelatina y aquí compruebo que son ciertas. Elaboró gelatina decorativas y uso sólo grenetina sin sabor, utilizó color antes en gel y saborizantes ricos

    1. Hola Guadalupe, vuelve a calentar la mermelada y agregas más pectina. Pon una pequeña porción en un plato y enfría el mismo. Si la quieres más sólida repite la operación hasta que quede lo sólida que la quieres.

  30. Hola, tengo un problema con mi mermelada, le echo pectina y me solidifica cuando la dejo enfriar, pero si vuelvo a hervir (que lo hago para el baño maria) me aparece todo líquido… a que se puede deber? Pueden contestarme a mi correo: lourvi87@gmail.com Gracias

    1. Hola Lourdes, este efecto es completamente normal. Al enfriar vuelve a quedar sólido. Es como el agua congelada cuando recibe calor se derrite.

  31. Hola, buenas tardes, espero puedan ayudarme, prepare una crema de leche con gelatina sin sabor pero le eche mucha gelatina por lo que me quedo dura, quisiera saber como la puedo poner blanda y cuando vaya a la nevera no endurezca

    1. Hola María Fernanda,
      Como explicamos en nuestra publicación: «La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18ºC / 64.4ºF, a un estado líquido a temperaturas elevadas por encima de los 35ºC / 95ºF».
      Por lo que puedes volverla a poner líquida y agregar un poco más de agua.
      Muchos saludos,
      MBB

  32. hola buen dia
    bueno primero que nada es un buen articulo, me ayudo bastante a conocer mas acerca de la Gelatina.
    pero me surge una duda ? Consumo gelatina todos los dias debido a mi dieta, sin embargo debido a mis diversas actividades la gelatina de estar en estado solido pasa a un estado liquido, al principio me molestaba, sin embargo con el pasar de los dias me he acostumbrado a tomar la gelatina (y digo tomar debido a que ya esta liquida cuando la ingiero) La gelatina pierde sus propiedades ? o me hace daño el estar ingiriendo de esa manera la Gelatina.?

    1. Hola Criselly, la gelatina endurece en la nevera. A temperatura ambiente vuelve a perder la consistencia. Si te gusta liquida no veo ningún problema. Las propiedades de la gelatina quedan igual.

  33. Que articulo tan importante! es muy completo y me ayudo mucho para comenzar a hacer mis propias mermeladas! MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS!! Desde Argentina!

    1. Hola Gabriel !!!
      Las gelatinas las consigues en cualquier supermercado en el área de repostería.
      Un fuerte abrazo y feliz día 🙂
      MBB

  34. la gelatina de origen animal no tiene qe superar los 60 grados por que pierde su poder gelificante, y es importante la relacion de agua y gelatina para hidratarla

  35. Excelente publicación, ya necesitaba un informe sobre este tema de gelatinas y pectinas. Muchas felicidades y me felicito yo también por haber encontrado este artículo tan oportuno. Saludos

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