Gelatinas y espesantes - Tipos y usos

Actualmente en el mercado existen muchos tipos diferentes de gelatinas y espesantes que nos ayudan en la cocina en el momento en el que le queremos dar cuerpo, cremosidad y densidad a nuestras salsas, helados, mermeladas y aderezos.

En esta publicación les presentaremos los productos que nosotros utilizamos y con los que tenemos experiencia y esos son:

  1. la gelatina,
  2. el Agar agar o Agar,
  3. la goma Xanthan, Xantana o Xantano, y
  4. la pectina.

Comenzaremos con la más conocida:


–   LA GELATINA:

La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del colágeno que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y oseína de los huesos.

Este alimento nos aporta cantidades importantes de proteínas, sales minerales, arginina e igualmente colágeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras articulaciones. Es por eso, que este alimento se ha convertido en el comodín de los deportistas, de las personas que tienen diabetes o problemas de obesidad y se encuentran en algún tipo de régimen alimenticio, y de las mujeres embarazadas.

También existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se parecen en textura y consistencia a las de origen animal, pero no aportan nutrientes.

La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18ºC / 64.4ºF, a un estado líquido a temperaturas elevadas por encima de los 35ºC / 95ºF.

Este alimento sirve como agente gelificante en la preparación de postres, y como espesante o estabilizador en platos salados.

Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no todas las marcas y no todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas. El poder de gelificación de las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de gelificación tendrá la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de gelatina están detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos como se refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:

  • A – Bajo: fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.
  • B – Medio: fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
  • C – Alto: fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.

TIPOS DE GELATINAS:

  1. Gelatina en hojas o láminas: Las encontramos de sabor neutro o sin sabor, y de colores. Para utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas primeramente en agua a temperatura ambiente durante unos 3 a 5 minutos hasta que éstas se esponjen o se hinchen, más no se disuelvan. Luego, sacamos las hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el exceso de líquido y las introducimos en el líquido caliente que tengamos dispuesto para nuestra receta. Debemos revolver enérgicamente hasta que la gelatina se disuelva completamente. Si la vamos a utilizar en platos fríos, es preferible ir agregando la gelatina disuelta aún caliente poco a poco y sin dejar de remover dentro de la mezcla fría. De esta manera, la gelatina no se enfriará de forma repentina y acelerada, y no se formarán grumos.
  2. Gelatina en polvo: Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor, también conocida en muchos países como grenetina, y también encontramos en el mercado las de sabores artificiales. Para utilizar este tipo de gelatinas, solo debemos seguir las instrucciones que están en el paquete de la que vamos a usar. Usualmente se calientan 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de líquido, se agrega la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y luego se añaden otros 250 ml. (¼ de litro o 1 taza) de agua fría. Se lleva a la nevera, NUNCA al congelador y se esperan unas 2 a 4 horas para que endurezca o gelifique el líquido.

Tanto la gelatina en forma de polvo o como la que viene en forma de hojas o láminas, no tienen instrucciones específicas para todas las marcas y es por eso que debemos leer cuidadosamente las instrucciones de uso que lleva el paquete o envase que vamos a utilizar.

Les damos algunos ejemplos:

Gelatina marca Royal:

Cantidad de líquido

Hojas

Sobres

Gramos

250 ml. (1 taza)

3

½

5

500 ml. (2 tazas)

6

1

10

750 ml. (3 tazas)

9

1 y ½

15

1 litro (4 tazas)

12

2

20


Gelatina marca Dr. Oetker:

Cantidad de líquido

Hojas

Sobres

Gramos

250 ml. (1 taza)

3 (5 gr.)

½

4,5

500 ml. (2 tazas)

6 (10 gr.)

1

9

750 ml. (3 tazas)

9 (15 gr.)

1 y ½

13,5

1 litro (4 tazas)

12 (20 gr.)

2

18


Gelatina marca Vahiné:

Cantidad de líquido frío

Hojas

Sobres

Gramos

250 ml. (1 taza)

3

½

3

500 ml. (2 tazas)

6

1

6

750 ml. (3 tazas)

9

1 y ½

9

1 litro (4 tazas)

12

2

12


Nuestros consejos:

  • Siempre, siempre, siempre debemos leer específica y detalladamente las instrucciones del paquete de gelatina que vamos a utilizar, ya que no existen semejanzas entre las diferentes marcas que existen en el mercado.
  • Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, piña, papaya, limón o mango, debemos calentarlos antes de comenzar con la preparación, ya que estas frutas cuando están crudas contienen una enzima que rompe la proteína de la gelatina y pierde sus propiedades para gelificar. Se pueden utilizar frutas que vienen en conserva.
  • NUNCA dejemos que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene un sabor desagradable.
  • NUNCA metamos la gelatina para que gelifique en el congelador, ya que pierde su consistencia y textura, y se vuelve suave y quebradiza.
  • Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando todavía la gelatina está caliente para que los sabores se entremezclen bien.
  • La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza de la gelatina.
  • El azúcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la gelatina.

Nuestras recetas con gelatinas:

  1. Panna cotta de yogurt
  2. Cheesecake de melocotones
  3. Panna cotta de parchita y yogurt
  4. Helado de fresas con queso fresco light
  5. Sorbete de limón
  6. Cheesecake de frambuesas
  7. Bizcocho de fresas
  8. Sorbete de limón cremoso
  9. Aspic de pollo
  10. Mousse de mango
  11. Cheesecake de fresas
  12. Cheesecake de parchita
  13. Panna cotta de café
  14. Cheesecake de fresas sobre bizcocho de chocolate
  15. Cheesecake de calabaza

–   AGAR AGAR o AGAR:

Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas y se vende en forma de hojuelas, en polvo, y también en hojas o láminas. Muchas veces la llaman por su nombre en japonés “Kanten”, que es la región en Japón donde la descubrieron. Es utilizada por vegetarianos y veganos, así como también es adecuada para personas que llevan una dieta específica por razones de salud, morales, religiosas, o étnicas; es idónea como agente espesante y gelificante, y posee muchas más propiedades que la gelatina animal.

A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de minutos a 90ºC / 194ºF para lograr activar su efecto gelificante. Es 10 veces más eficaz que la gelatina animal y suelen alcanzar 1 gramo y medio, máximo 2 gramos de Agar agar para gelificar ½ litro (2 tazas, 500 ml.) de líquido.

El Agar agar es capaz de permanecer gelificado aún cuando la temperatura del ambiente esté por encima de los 30ºC / 86ºF y más.

Este tipo de gelatina se consigue en tiendas naturistas, en supermercados en el área de suplementos alimenticios y dietéticos, e igualmente en farmacias.

Nuestros consejos:

  • Podemos añadir más líquido si vemos que la gelatina nos está quedando muy espesa.
  • Podemos volver a calentar el Agar agar sin problema, ya que es termorreversible.
  • El Agar agar se comienza a activar a los 50ºC / 122ºF siendo éste su punto de ajuste para trabajarlo.
  • NUNCA introduzcamos nada en frío hasta que la gelatina gelifique completamente, ya que sino, lo hará muy repentinamente y nuestra receta no tendrá éxito.
  • A diferencia de la gelatina animal, el Agar agar SI gelifica jugos o zumos de frutas como la papaya, el mango, el limón o el kiwi.
  • Este gelificante no incorpora ningún tipo de sabor ni color a la receta donde la utilicemos.
  • Se puede utilizar como sustituto en recetas donde el huevo es utilizado como espesante.
  • Podemos utilizarlo como espesante en recetas de flanes, mermeladas, compotas, natillas, cuajadas, aspic, sin miedo alguno.

Para gelificar 1 litro de líquido con Agar agar se necesitan:

Textura

Cantidad de Agar agar (aprox.)

Muy blanda

1,6 gramos

Blanda

3 gramos

Dura (espesa)

10 gramos

Muy dura (muy espesa)

14 gramos


Recetas recomendadas con Agar agar:

Mousse de yogurt sobre galletas Oreo


–   XANTANA O XANTANO:

También conocido comercialmente como goma Xanthan, es un polisacárido que proviene de una bacteria llamada Xanthomonas campestris que sirve como espesante y emulsionante en la gastronomía. En la industria se conoce como E-415 y sirve como espesante de gran poder en la preparación de helados, sorbetes cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos productos. Comercialmente se vende en forma de polvo blanco y se consigue actualmente en tiendas especializadas en gastronomía molecular y también se encuentra en tiendas online.

Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una gelatina, sino un espesante de sencilla disolución tanto en líquidos fríos como en calientes, que no contiene gluten y que es capaz de emulsionar grasas con líquidos sin introducir color, ni sabor a la mezcla que se está preparando. Además este producto permite ser congelado y descongelado sin que su textura y consistencia se dañen, y su nivel de espesor no variará con la temperatura, sea ésta fría o caliente.

La goma xantana es perfecta para crear recetas, donde los ingredientes sólidos, como frutas, hierbas o verduras se mantengan suspendidos y repartidos dentro de una mezcla.

Para obtener resultados óptimos y evitar que se formen grumos en la mezcla, tenemos que batir enérgicamente con la ayuda de una batidora de mano o una eléctrica. La goma xantana se utiliza en las salsas calientes igual como se usa la maicena o la harina de almidón de maíz. Además sirve para espesar y darle estabilidad a espumas, emulsiones, helados, aderezos para ensaladas, natas montadas y merengues. En los helados evita la aparición de cristales de hielo dándole una textura y consistencia cremosa.

Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se está preparando, se necesitan

entre 4 a 10 gramos máximo de goma xantana por litro de líquido.

Eso si, es importante no usar demasiado de este producto, ya que suele obtener un sabor amargo si nos excedemos con las cantidades.


–   PECTINA:

Es una fibra que está presente de forma natural en las pieles o cáscaras de muchas frutas y vegetales, tales como la mora, el níspero del Japón, el membrillo, el calabacín o la manzana y tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.

La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azúcar, los ácidos de la fruta forman una gelatina o gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesen rápidamente sin la necesidad de añadir ingredientes adicionales para lograr una consistencia espesa y condensada.

  • Frutas con mucha pectina: Manzanas, limones, naranjas, limas, mandarinas, grosellas rojas y negras, membrillo, moras y ciruelas verdes.
  • Frutas con pectina media: Albaricoques, arándanos, fresas, resto de las ciruelas, uvas y frambuesas.
  • Frutas con pectina baja: Melocotones, cerezas, higos, calabacines, melones, nectarinas, nísperos, piña, plátano (banana o cambur), uva, zanahoria, peras y ruibarbo.

Cómo probar el grado de pectina que tiene una fruta:
Sacamos una cucharada de fruta cuando estemos preparando la mermelada y la tengamos cocinando.
Esperamos a que enfríe un poco, la metemos en un frasco, añadimos una cucharada de alcohol y agitamos enérgicamente durante un aprox. 1 minuto.
Dejamos de agitar, esperamos a que repose un minuto más y si notamos que:

  • La fruta se convierte en jalea, es que tiene un alto contenido de pectina,
  • si se han formado un par grumos grandes y blandos, es que tiene un contenido medio de pectina y,
  • si se forman grumos muy pequeños dentro del alcohol, es que tiene un contenido de pectina bajo.

Luego de hacer esta prueba debemos desechar la prueba y no consumirla.

La pectina la podemos comprar hoy en día en forma de polvo, de cristales o líquida en farmacias, droguerías y en tiendas especializadas en productos para postres y repostería.

Vamos a preparar una mermelada donde necesitemos pectina industrial:

  • Antes que nada, debemos hacer la prueba para saber que grado de pectina tiene la fruta que vamos a utilizar.
  • Usaremos una cucharadita de pectina por cada 1,5 kg. de fruta.
  • Incorporaremos la pectina previamente tamizada en la mermelada a medio cocinar, mezclamos bien y seguimos cocinando hasta que la mermelada tenga la consistencia deseada.

La prueba para ver si nuestra mermelada está lista:
Con una cuchara extraemos un poquito de la mermelada y la colocamos bien esparcida en el centro de un plato llano. Colocamos el plato en el congelador por unos 3 a 5 minutos para que la mermelada se enfríe. Esto se hace para probar la consistencia. Si queda muy líquida, seguimos cocinando y repetimos la prueba nuevamente y tantas veces como sea necesario hasta que alcancemos la consistencia deseada. Cuando veamos que la mermelada tiene la consistencia que buscamos, listo, apagamos el fuego y dejamos reposar un rato para que enfríe un poco antes de llenar los frascos.

Ahora bien, también podemos hacer nuestra propia pectina en casa utilizando manzanas bien ácidas. Esta pectina la agregaremos a las mermeladas caseras de frutas que contengan de forma natural poca pectina.

Vamos a preparar pectina casera:
Necesitamos aprox. 1 kilo de manzanas bien ácidas, ya que la acidez suele estar relacionada con la pectina. Mientras más ácidas, más pectina. Las lavamos bien, las troceamos con piel y semillas, y las colocamos dentro de una olla cubiertas con agua fresca. Dejamos cocinar a fuego medio y medio-tapada durante 1 hora o hasta que la manzana esté bien suave. Pasado el tiempo, pasamos todo el líquido a una olla limpia y por un colador interponiendo una gasa de algodón, y dejamos que cuele todo el líquido posible. Aplastamos la fruta para extraer bien todo lo que está en la pulpa. Llevamos nuevamente al fuego y dejamos cocinar la pectina hasta que vaya espesando y reduciendo en volumen a aproximadamente la mitad. Esto durará entre 20 a 30 minutos. Apartamos de la hornilla y dejamos enfriar.

Cuando la pectina se enfríe, notaremos que está densa y viscosa, y lista para ser utilizada en nuestras mermeladas caseras.

En la nevera guardada en un frasco hermético durará 2 semanas en perfectas condiciones.

Nosotros preferimos congelar la pectina en porciones de 75 gramos.

Cada porción de 75 gramos sirve para un kilo de fruta. Congelada durará hasta dos meses en perfectas condiciones.


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